Cioccolato e asparagi? Per i grandi chef è un matrimonio che si può fare. La pensano così Alberto Simionato, nuovo direttore di Chocolate Academy Center Milano, e Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani.
Perché la freschezza dell’asparago, il lato acidulo dell’aceto e i profumi dei cioccolato fondente Ocoa di Cacao Barry si sposano perfettamente sul palato.
L’obiettivo è quello di proporre un dessert dagli equilibri perfetti che possa risvegliare tutte le papille gustative con un abbinamento di armonie aromatiche uniche. Anche le consistenze sono diverse, si parte dalla struttura dell’asparago cotto con zucchero, zafferano e succo di barbabietola accompagnata da un crumble di biscotto all’olio d’oliva e al cioccolato fondente soffiato sino a giungere alla mousse di cioccolato fondente.
Ecco la ricetta glam.
Burger meat free con cicerchia, la ricetta
Cioccolato e asparagi: la ricetta
La ricetta:
Ingredienti x 4 persone:
Per mousse Ocoa:
55 g panna
20 g sciroppo di glucosio
85 g Ocoa
217 g panna montata
Per il biscotto:
25 g farina di oliva
25 g farina di mandorla
25 g farina di riso
25 g Maizena
20 g zucchero
15 g olio extra vergine di oliva
10 g acqua
2 g sale
Per l’asparago:
2 asparagi rosa di Mezzago
200 ml acqua
75 g zucchero
0,25 g zafferano
1 g succo di barbabietola
Per la finitura:
10 g uvetta di corinto piccante
15 ml aceto di mela
150 ml acqua frizzante
Procedimento :
Per l’Ocoa:
Scaldare ad 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare. Far freddare fino a 35°C. Unire i due composti e dividere nei piatti. Far freddare.
Per il biscotto:
Amalgamare gli ingredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore. Grattare su una placca con carta da forno ed infornare a 140°C per 12 minuti.
Per l’Asparago:
Far bollire l’acqua con lo zucchero in due sacchetti con in uno lo zafferano e l’altro con la barbabietola. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti.
Far freddare e tagliare.
Per il cioccolato soffiato.
Sciogliere a 45° tutti gli ingredienti, temperarli a 25° ed inserirli nel sifone. Dosare all’interno di un contenitore di plastica e metterli in sottovuoto.
Lasciar cristallizzare successivamente e rompere in piccoli pezzi.
