Desiderate una braciola di maiale succulenta, soffice e succosa? Chiedete agli scienziati. Proprio così. Se pensate che soltanto uno chef possa fornire preziosi consigli culinari, un nuovo studio dell’Università dell’Illinois vi farà ricredere. I ricercatori americani, infatti, hanno condotto una ricerca che ha fornito utili consigli per cuocere alla perfezione le braciole di maiale. Per ottenere risultati da leccarsi i baffi non sarebbe importante soltanto utilizzare carne di qualità con determinate caratteristiche. Ma anche, e soprattutto, cuocerla alla giusta temperatura. Che secondo gli studiosi sarebbe di 63°. Recentemente, infatti, è stato dimostrato che per cuocere la carne di maiale in sicurezza non è necessario raggiungere i 71° come si pensava fino a poco tempo fa. Ma è sufficiente cuocerla alla stessa temperatura di quella di manzo, vitello ed agnello. E le differenze sul risultato finale sarebbero tutt’altro che impercettibili al palato. Il Daily Mail ha riportato i risultati della ricerca.
Braciola di maiale perfetta a 63°
A lungo si è pensato che fosse soltanto la qualità della carne a determinarne la gradevolezza al palato. In particolare l’attenzione si era concentrata sul taglio, la marmorizzazione ed il PH. Si è scoperto, infatti, che le carne con un PH più elevato presenta una maggiore ritenzione idrica nel muscolo. E dunque una maggiore succosità dopo la cottura. Eppure la nuova ricerca dell’Università dell’Illinois dimostrerebbe che la cottura effettuata alla giusta temperatura renderebbe la carne più buona e succosa a prescindere dalle caratteristiche del taglio utilizzato. Nel corso della ricerca gli studiosi hanno fatto assaggiare dapprima ad un gruppo di esperti degustatori, della carne di maiale cotta a 63°, a 71° e a 82°. Gli esperti hanno affermato che la braciola di maiale più buona era proprio quella cotta a 63°.
L’esperimento è stato, poi, ripetuto facendo assaggiare le braciole a normali consumatori. I quali hanno confermato le sensazioni espresse dagli esperti. Si può, dunque, affermare che la temperatura di cottura influisce sulla gradevolezza al palato più di quanto non faccia il tipo di carne scelta. Il tutto con la massima tranquillità perchè già a 63° anche la carne di maiale si rivela sicura. Anche se viene lasciata lievemente rosata all’interno per ottenere una consistenza più soffice e succosa.
