L’INGREDIENTE DELLA LOMBATA DI CONIGLIO – Quella del coniglio è una carne magra ma ricca di vitamine del gruppo B, in particolare B3 (o PP) e B12. Mentre colesterolo e sodio presentano livelli molto bassi. Presenti anche buone quantità di minerali quali selenio, potassio, ferro e calcio. Infine il suo contenuto in amminoacidi è del tutto simile a quello delle carni bovine, suine, di agnello e di pollo.
LA RICETTA Lombata di coniglio in porchetta
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 2 lombate di coniglio, un ciuffo di finocchio selvatico, aglio. Rigatino stagionato, olio evo, sale e pepe q.b.
TEMPI DI PREPARAZIONE: 70 minuti più raffreddamento.
LO SVOLGIMENTO Disossate completamente le lombate di coniglio. Poi conditele con sale, pepe, aglio tritato e ciuffetti di finocchio selvatico. Al centro della lombata mettete la metà delle interiore del coniglio tritate, lasciando da parte i rognoni. Arrotolate le lombate e avvolgetele in fette di rigatino. Avvolgetele con pellicola da cucina e chiudetele come fossero dei salamini. Mettete in sacchetti per sottovuoto e chiudete al massimo della pressione. Cuocete in forno a vapore a temperatura di 70 gradi per 40 minuti. Fate raffreddare in frigorifero. Con le ossa e vari scarti del coniglio fate un fondo bruno. Al momento del servizio togliete le lombate dal sottovuoto e dalla pellicola scaldate il forno a 200 gradi e cuocete con sonda al cuore a 48 gradi.
Componete il piatto mettendo in maniera armoniosa il purè di patate, accanto a questo 2 prugne farcite che avrete riscaldato. Togliete dal forno le lombate e tagliatele ognuna in 4 parti che metterete in piedi a due a due in ogni piatto. Su queste mettete un ciuffetto di finocchio selvatico. Saltate in padella con un poco di olio i rognoni lasciandoli rosa. Tagliateli a metà per il senso della lunghezza e mettete ciascun pezzo accanto ad ogni pezzo di lombata. Completate con fondo bruno di coniglio.
La firma della ricetta
La ricetta, che racconta le tradizioni e i prodotti della Romagna, è stata proposta dal ristorante Prêt à Porter, che si trova a Bagno di Romagna, nella provincia di Forlì-Cesena. Questo fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, la prima associazione italiana di imprenditori della ristorazione, ancor oggi è la più numerosa e nota tra i consumatori. Fondata nel 1964, raggruppa un centinaio d’insegne, anche internazionali. Da 55 anni salvaguarda e valorizza le tante tradizioni e culture gastronomiche d’Italia. Accomunando sotto l’egida della cucina del territorio ristoranti di città e di campagna, dal Nord al Sud.
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