Tra i giovani chef della Capitale il nome di Luca Baldacci è destinato a farsi presto strada. Baldacci ha 26 anni e nonostante l’età piuttosto bassa è già executive chef a capo di due cucine – diverse tra di loro – con sede a Roma.
La prima è Cannolicchio – Osteria Di Mare, ristorante di solo pesce nei pressi di piazza Bologna, zona a metà tra la vocazione gastronomica universitaria – tradizionalmente più commerciale e low cost – e quella dei quartieri più eleganti che nel cibo ricercano invece innovazione, passione e inevitabilmente guizzi di sapore. Poi lo trovate anche da Trattoria da Neno, ristorante con una cucina regionale dal menu più semplice.
Prima di arrivare da Cannolicchio e da Neno ha fatto una lunga gavetta. Ha lavorato da Acquolina, accanto, come ci racconta lui stesso, al suo amico fraterno Alessandro Narducci drammaticamente scomparso la scorsa estate in un incidente stradale, poi al Convivio e Al Ceppo, prestigioso ristorante del quartiere Parioli di Roma.
Quando arrivo da Cannolicchio ho appena letto una ricerca sullo stress intenso a cui sono di norma sottoposti gli chef. Quindi parto proprio da qui. Gli chiedo della fatica e del sacrificio che servono per essere a capo di una brigata di 3 persone, con un ristorante da gestire e un menu nuovo che partirà il prossimo 10 novembre.
‘È vero è stressante lavorare come chef, organizzare la cucina e soprattutto lavorare ai cambi di menu. Dormo 4 o 5 ore a notte quindi mi ci rivedo in questa descrizione’. D’altronde la brigata di Luca Baldacci è tutta giovane, meno di 30 anni, ma niente affatto acerba quando si parla di puntare in alto. ‘Voglio presto una stella, è una sfida. Del resto da quando lo scorso aprile ha preso in mano la cucina di Cannolicchio tutto è stato un po’ una sfida’.
Giovani chef: Luca Baldacci racconta la sua cucina
‘Ho deciso di puntare su una cucina a base di pesce riletta in chiave moderna e con sapori decisi’.
L’idea di cucina di Baldacci punta a stupire il cliente e a sorprenderlo nel mezzo di un pranzo o di una cena. Sa come giocare con l’inganno dei sensi al punto da inventarsi con ironia sia il suo cavallo di battaglia Lo Spaghetto Rosso, un piatto coloratissimo e sanguigno, sia il divertissement del finto Chupa Chups. Quest’ultimo è un intermedio servito tra antipasto e primo al cocomero e gambero oppure nella variante mela verde e scampi che riproduce l’aspetto del noto lecca lecca.
Il cavallo di battaglia: lo Spaghetto Rosso ai lupini di mare
‘Lo Spaghetto Rosso ai lupini di mare viene realizzato con un’estrazione di peperoncino sbollentato ed emulsionato con burro di cacao e olio Evo. Poi il burro olio va in mantecatura con l’acqua dei lupini, in modo che con il caldo il burro olio al peperoncino si sciolga’.
‘Il Chupa Chups invece è servito come intermedio tra antipasto e primo. C’è la versione al cocomero e gambero oppure quella con mela verde e scampi. Ha lo scopo di rinfrescare il palato ed è servito montato su un sasso di Ponza. Tra l’altro i sassi li ho raccolti proprio personalmente’.
Infine ci consegna un’immagine diversa da quella dello chef star o dell’uomo solo al comando del proprio successo. ‘Il gruppo è importantissimo. Lavorare insieme è fondamentale. Noi siamo tutti under 30 e a volte essere così giovani è difficile perché ti manca l’esperienza. Ma noi tutti abbiamo l’umiltà di imparare e di fare meglio, però insieme’. Accanto annuisce Emanuele Fabbri, il suo secondo, anche lui giovanissimo. Del resto, al di là delle interviste, a parlare di più deve essere la loro cucina; creativa, nuova, da scoprire.
