L’INGREDIENTE DELL’ESPLOSIONE D’AUTUNNO CON ANATRA, PORCINI E ZUCCA – La zucca, ortaggio autunnale per eccellenza, è ricca di vitamine A e C, sali minerali, calcio, sodio, fosforo e potassio. Ed è davvero poco calorica: 100 grammi di zucca gialla apportano soltanto 18 calorie. Questa proprietà la rende perfetta nelle diete ipocaloriche e in quelle dei pazienti diabetici. Questo grazie al bassissimo contenuto sia glucidico che lipidico, compensato da elevate percentuali di fibre, vitamine e sali minerali.
LA RICETTA Esplosione d’autunno con anatra, porcini e zucca
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 2 petti di anatra freschi, una fetta di zucca 150/200 gr circa, due funghi porcini, 10 castagne. Mezzo radicchio, Passito di Pantelleria 20 cc, 6 foglie di alloro o di quercia, 2 vaschette di frutti di bosco, 200 cc di vino rosso. Gelatina 2 fogli, polvere di ribes.
TEMPI DI PREPARAZIONE: 60 minuti più riposo di 6 ore.
Lo svolgimento
Per il petto di anatra. Frullare i frutti di bosco con poco olio, sale e pepe. Lasciarli marinare per almeno 6 ore. Dopo la marinatura, scaldare una padella antiaderente e cuocere a fuoco medio. Controllando che non si brucino esternamente e che non si cuociano troppo. La temperatura interna non dovrà superare i 57° C.
Per la crema di zucca. Tagliare la zucca a fettine piccole. Farle soffriggere in padella con poca cipolla e per pochi minuti. Quindi aggiungere un bicchiere d’acqua di tanto in tanto, fino a quando la zucca non sarà diventata una crema. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare fino a quando non si otterrà una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.
Per la crema di castagne. Mettere in un pentolino le castagne completamente coperte di acqua e portare ad ebollizione. Lasciar bollire fino a quando le castagne non risulteranno morbide. Quindi scolarle e frullarle fino a togliere tutti i grumi.
Per il radicchio. Scaldare una padella con poco olio e.v.o. Mettere il radicchio precedentemente tagliato a julienne. Aggiungere il passito. Far sfumare e successivamente aggiustare di sale e pepe.
Per i funghi porcini. Con l’aiuto di un pelapatate, pulire con attenzione il gambo e passare un panno umido sopra la testa dei funghi in modo da togliere la terra residua. Tagliare in 2 parti e mettere in una padella antiaderente. Scottare sui due lati.
Per la gelatina di vino. Portare ad ebollizione il vino in un pentolino. Far bollire per almeno 1 minuto così da far evaporare una parte di alcool. Lasciare raffreddare fino a 40°. Mettere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciar riposare il vino in un contenitore dentro il frigorifero per almeno 2 ore.
Per il sigaro di foglie di quercia. Sovrapporre le foglie ed arrotolarle fino a formare un sigaro. Legare una estremità con dello spago da cucina.
L’impiatto
Porre la crema di zucca al centro del piatto e dare un colpetto con un cucchiaio. Disporci sopra il petto di anatra, aggiungrere il radicchio, la gelatina di vino tagliata a cubetti. Creare delle piccole gocce di crema di castagne con una sac a poche. Aggiungere il fungo porcino, accendere il sigaro con un cannello da cucina e disporlo in una ciotola di porcellana. Spolverare con poca farina di ribes.
La firma della ricetta
Vincenzo Azzarone, Executive Chef di Le Voilà Banqueting, ha ideato e presentato questa ricetta in occasione del Re Cook Show, uno dei tanti eventi inseriti nel calendario romano di “Fai la differenza, c’è… Circustenibile”. Da oltre 20 anni, con il brand Le Voilà Banqueting, si occupa di realizzare, con successo, non solo ricette golose e, al contempo, equilibrate, ma anche eventi e dimostrazioni di alta cucina.
