L’INGREDIENTE DEL GAZPACHO CON SPUMA DI MANDORLE – La fragola appartiene alla famiglia delle Rosacee e sono circa 12 le specie, di cui solo due crescono spontanee in Italia. Il frutto è ricco di vitamine, fibre e di polifenoli, eppure basso è l’apporto calorico, con zero grassi, zero sodio e zero colesterolo. Altissimo il potere antiossidante, che supera di 20 volte quello di altri alimenti e un ricco contenuto di vitamina C rispetto agli agrumi. Importante anche l’apporto di calcio, ferro e magnesio, soprattutto per chi soffre di reumatismi e malattie da raffreddamento. Sono anche rinfrescanti, diuretiche, depurative e disintossicanti.
LA RICETTA Gazpacho con pomodori, fragole e spuma di mandorle al basilico
LA DIFFICOLTA’ media
TEMPI DI PREPARAZIONE: un’ora
INGREDIENTI –
Per il gazpacho: 500 g pomodori ramati maturi, 100 g pomodorini maturi, 250 g fragole mature, olio piccante, scorza di limone.
Per il pesto verde: 100 g foglie verdi (rucola, prezzemolo, menta…), 50 g mandorle (ammollate), 100 g olio evo.
Per la spuma: 500 g latte di mandorle al naturale, 20 foglie di basilico fresco, sale nero a scaglie.
PROCEDIMENTO – Sbollentare i due tipi di pomodori, precedentemente incisi, per 30 secondi. Raffreddarli in acqua fredda e privarli della loro pelle. Tagliarli a spicchi ed eliminare i semi. Tagliare a spicchi le fragole e frullare assieme ai pomodori fino a ottenere una crema di un colore rosso vivo e liscia. Condire con delle gocce di olio piccante e olio evo. Salare leggermente e tenere in frigo.
Sbollentare le foglie verdi in acqua salata per 1 minuto. Raffreddare subito in acqua fredda. Scolare bene e frullare in un cutter potente assieme alla frutta secca e l’olio evo in modo da creare un pesto omogeneo. Salare e tenere in frigo. Mettere sul fuoco il latte assieme alle foglie di basilico. Far sobbollire per 3 minuti e lasciare le foglie in infusione per alcune ore. Filtrare il liquido. Scaldarlo fino a 40°C ed emulsionare con il frullatore a immersione fino a ottenere una spuma stabile e soffice. Tenere da parte.
Mettere sul fondo dei bicchieri trasparenti del pesto di erbe. Continuare con il gazpacho di pomodori e fragole. Condire con dell’olio evo e scorza di limone tritata finemente. Finire con la spuma profumata al basilico. Decorare con alcune scaglie di sale nero.
La firma della ricetta
Il piatto è realizzato dagli studenti del master di alta cucina vegetale Ghita della FunnyVeg Academy su ricetta dello chef docente Simone Salvini. Grande interprete dell’alta cucina vegetale, lo chef Simone Salvini frequenta le cucine fin da giovanissimo. Imparando le basi che poi approfondisce attraverso la ricerca personale svolta in Italia e all’Estero. Irlanda e India, in primis. Gli studi di ayurvedica e di psicologia lo aiutano a sviluppare sensibilità e spiritualità profonde, aspetto che si riflette nello stile culinario.
Tra le sue collaborazioni: il Joia di Pietro Leemann a Milano, l’Associazione Vegetariana Italiana, l’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi e la Scuola di Cucina Alma. È chef di Identità Golose e autore/protagonista delle puntate del Gambero Rosso dedicate alla cucina vegetale, che Crozza ha ripreso per l’ironico sketch dedicato a Germidi Soia, e dal 2016 socio fondatore e docente della FunnyVeg Academy.
La foto è di Andrea Tiziano Farinati.
