L’INGREDIENTE DELLA CASSATA AL FORNO – La ricotta è un’ottima fonte di proteine, poiché contiene quelle del siero del latte, con un valore biologico superiore a 90. Maggiori anche di quelle della carne e dei formaggi. Ha un contenuto in grassi e calorie abbastanza basso. Ma i livelli sono molto variabili, a seconda della quantità di latte o panna aggiunti, così che i grassi variano dal 5% al 15-20%. Inoltre quella di pecora ha particelle di grasso più piccole. E risulta essere più digeribile rispetto a quella di vacca.
LA RICETTA Cassata al forno con ricotta di pecora
LA DIFFICOLTA’ medio-alta
INGREDIENTI –
Per la pasta frolla – Gr 300 burro, gr 250 zucchero, gr 100 uova, gr 3 zeste di limone. Gr 4 lievito per dolci, una bacca di vaniglia, gr 600 farina 00. Un pizzico di sale.
Per il Pan di Spagna – 4 uova, gr 100 zucchero, gr 80 farina 00 , gr 40 fecola di patate. Una bacca di vaniglia.
Per la crema di ricotta – Kg 1 ricotta di pecora, gr 400 zucchero semolato.
TEMPI DI PREPARAZIONE: un’ora più 8 di riposo
Lo svolgimento
Per la pasta frolla – Mettere in planetaria burro, zucchero, bacca di vaniglia, zeste di limone. Amalgamare per qualche minuto. Aggiungere le uova. Continuare ad amalgamare. Nel frattempo setacciare le polveri e aggiungerli al composto. Far riposare la pasta frolla in frigo per almeno 6 ore.
Per il Pan di Spagna – In planetaria versare uova, zucchero e semini di bacca di vaniglia. Montare il composto per almeno 15 minuti. Aggiungere le polveri precedentemente setacciate e mescolare. Mettere in forno a 170 per 20/25 minuti. Una volta freddo tagliarlo a piccoli cubetti.
Per la crema di ricotta – Versare lo zucchero nella ricotta e fare riposare in frigo per 6/8 ore. Passate le ore in frigo. Setacciare la ricotta in passino dai fori piccolissimi. Aggiungere le gocce di cioccolato fondente.
Assemblaggio e fine – Ungere leggermente una tortiera con del burro. Prendere la pasta frolla dal frigo e stenderla con un matterello. Lo spessore deve essere di circa 3/4 millimetri. Inserire la pasta frolla stesa direttamente sulla tortiera. Ricoprire il fondo della tortiera con piccolissimi cubetti di pan di Spagna. Ricoprire tutta la tortiera con la la crema di ricotta e condirla con gocce di cioccolato. Riposizionare i cubetti di pan di Spagna sulla ricotta. Terminare con un disco di pasta frolla dello stesso spessore già utilizzato per il fondo. Applicare dei piccoli fori sulla parte superiore della cassata al forno e cuocerla a 200 gradi per 25/30 minuti.
Consiglio – Se prima di infornare mettete la cassata in frigo per 30/40 minuti avrete una cottura perfetta. Dopo averla sfornata fate raffreddare e con l’aiuto di un colino o setaccio coprite la superficie di zucchero a velo e con strisce di polvere di cannella.
La firma della ricetta
Giovanni Catalano, palermitano, è un docente di pasticceria e gelateria. Delegato FIPGC della Regione Sicilia e membro dell’equipe dell’eccellenze FIPGC, unico team in Italia di professionisti riconosciuti nel panorama internazionale. Da oltre 30 anni lavora presso la pasticceria Oscar di Palermo come responsabile della produzione. Giovanni è supervisore e creatore delle ricette e tutor nella formazione dei detenuti.
