L’INGREDIENTE DELLA RICETTA – Il miele è un alimento prodotto dalle api, partendo dal nettare e dalla melata. Questo alimento è tanto buono quanto benefico. Se i nostri antenati, infatti, lo usavano spesso come farmaco, oggi la scienza conferma gran parte dei benefici per secoli ipotizzati. Innanzitutto è un ottimo sedativo per la tosse, al pari di tanti comuni sciroppi. Ma viene applicato anche su piccole lesioni della pelle in qualità di antibiotico. Note, inoltre, le sue proprietà antinfiammatorie, per alleviare prurito e rossore in caso di punture di insetti, e per la sua ricchezza di polifenoli, antiossidanti naturali che possono aiutare il nostro organismo nella prevenzione di numerose malattie e nel rallentare i processi di invecchiamento.
LA RICETTA Praline rosmarino e miele
LA DIFFICOLTA’ alta
TEMPI DI PREPARAZIONE: un giorno
INGREDIENTI –
Per il miele profumato al rosmarino – 100 gr miele, 30 gr rami di rosmarino.
Per le ganache al rosmarino e miele – 250 gr panna 35%, 10 gr rami di rosmarino. 50 gr miele al rosmarino, 140 gr cioccolato al latte, 270 gr cioccolato fondente, 20 gr burro.
PROCEDIMENTO –
Per il miele profumato al rosmarino – Mettere in infusione i rami di rosmarino nel miele. Chiudere in un contenitore ermetico per 2 giorni. Una volta pronto, questo miele avrà una conservazione di circa 60 giorni.
Per le ganache al rosmarino e miele – Il giorno prima scaldare la panna e mettere il rosmarino in infusione. Mettere in frigo. Il giorno dopo filtrare e aggiungere il miele. Riscaldare a 40°C. Sciogliere entrambi i cioccolati al microonde o a bagnomaria e portare il tutto a una temperatura di 35°C. Versare il composto di miele e panna a 40°C nel cioccolato a 35°C. Infine, con l’aiuto di un mixer creare un’emulsione aggiungendo il burro. A questo punto la ganache è pronta.
Assemblaggio – Colorare con del burro di cacao gli stampi in policarbonato. Una volta asciugato il colore, temperare del cioccolato al latte a 29°C. Riempire le cavità dello stampo e svuotare immediatamente dando dei colpetti per far fuoriuscire il cioccolato in eccesso. A cristallizzazione avvenuta riempire con la ganache al rosmarino e miele. Chiudere il cioccolatino con il cioccolato al latte. Lasciar rapprendere a una temperatura di 12/14 °C per 4 ore. Sformare le praline dagli stampi e servire.
La firma della ricetta
Enrico Casarano della città omonima in provincia di Lecce, classe 1991. Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria. Maestro nella lavorazione del cioccolato, nella pralineria e nella realizzazione di elaborati artistici. Vince il Campionato Italiano di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria FIPGC nel 2016 e il Campionato Mondiale nel 2017.
