L’INGREDIENTE DEI bignè- Il pistacchio appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae ed è formato per l’83% da lipidi, per il 12% da proteine e per il 5% da carboidrati. Questi sono ricchi di vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, C oltre a ferro, fosforo e manganese, potassio, rame. Grazie alla sua vitamina E, in particolare di gamma-tocoferolo, i pistacchi favoriscono la protezione del sistema cardiovascolare. Il loro contenuto di grassi monoinsaturi e polinsaturi favorisce anche l’abbassamento del colesterolo cattivo nel sangue. Sembrerebbe agire bene, come in generale la frutta secca col guscio, contro il diabete di tipo 2.
LA RICETTA Bignè craquelin al Pistacchio
LA DIFFICOLTA’ alta
TEMPI DI PREPARAZIONE: un’ora più riposo
INGREDIENTI PER 40 BIGNE’ –
Per la frolla – 100 gr burro, 125 gr zucchero, 125 gr farina.
Per i bignè – 250gr acqua, 250 gr latte, 250 gr burro, 300 gr farina, 7 gr sale, 6 gr zucchero, 500 gr uova.
Per la crema al pistacchio – 900 gr latte, 200 gr tuorli, 100 gr pasta pura di pistacchio. 45 gr amido di mais, 45 gr amido di riso, 200 gr zucchero, 200 gr panna montata.
PROCEDIMENTO:
Per la frolla – Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere con un mattarello l‘impasto ottenuto per uno spessore di 2 mm. Tagliare con un coppa pasta tondo liscio. Una volta pronti mettere da parte in un luogo fresco.
Per i bignè – Mettere in un pentolino l’acqua e portarla ad ebollizione. Aggiungere il burro, il sale e lo zucchero. Amalgamare e togliere dal fuoco. Mettere poi, di colpo, la farina e mescolare fino a formare una pasta. Aggiungere un uovo e amalgamare. Quando sarà completamente incorporato aggiungere l’altro uovo e così via. Una volta pronto mettere l’impasto in una sac-a-poche. Formare quindi i bignè sui dischi di pasta frolla precedentemente realizzati. Far cuocere a 170°C per 20 minuti.
Per la crema al pistacchio – Lavorare con la frusta lo zucchero, gli amidi e i tuorli fino a renderli spumosi. Versare l’impasto nel latte caldo. Cuocere a fuoco medio fino a primo bollore, a quel punto togliere dal fuoco e far raffreddare in frigo. Un volta raffreddata, aggiungere la panna montata e la pasta di pistacchio. A questo punto la crema sarà pronta per farcire i bigné. Tagliare bignè a metà e farcire con la crema al pistacchio con una bocchetta della sac-a-poche rigata.
La firma della ricetta
Giuseppe Russi, trentatré anni, inizia giovanissimo a stare “con le mani in pasta”. Frequenta corsi nelle più rinomate pasticcerie italiane e nel 2008 apre la sua Pasticceria a Laterza (Taranto). La sua attenzione per lo zucchero lo porta a vincere diversi concorsi, e nel 2016 vince il Campionato Italiano di Pasticceria organizzato dalla FIPGC. Ama i “dolci moderni”, per le consistenze, le strutture, l’estetica e la gradevolezza al palato, considerandoli evoluzione e rinnovamento della pasticceria classica. Vince il Campionato del Mondo FIPGC di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria nel 2017.
