Chi, durante un viaggio in terra britannica, non si è lasciato tentare, qualche volta, da una deliziosa porzione di Fish & Chips. Pesce e patatine fritte è una delle specialità più note della cucina d’oltremanica e quando si passeggia per le vie delle città inglesi è impossibile non farsi catturare dal suo profumo che sprigiona dai pub e dalle friggitorie. Ma non bisogna per forza aspettare di tornare in Gran Bretagna per concedersi un bel piatto di Fish & Chips. Si può fare anche un peccato di gola e scegliere di prepararlo in casa. Potrebbe, tra l’altro, essere un ottimo stratagemma per far mangiare il pesce anche ai più piccoli. Anche se con moderazione, perchè con la frittura, si sa, è meglio non esagerare.  Metro UK, in occasione del Fish & Chips Day ha ascoltato i consigli dei migliori ristoratori britannici specializzati nella ricetta.

Il Fish & Chips perfetto non è un gioco da ragazzi

Sebbene possa apparire come una ricetta semplice da preparare, il Fish & Chips non è privo di insidie. Per questo la testata britannica si è rivolta alle migliori friggitorie del Paese per svelarne i segreti. Con la frittura non si scherza mai. Per essere davvero deliziosa ed invitante deve essere croccante, dorata e asciutta. Non ci sono compromessi. E nel caso del Fish & Chips ci sono altri importanti aspetti da non tralasciare. Che spaziano dalla scelta delle materie prime, sino alla realizzazione della pastella e alla scelta del giusto accompagnamento.

Come selezionare il pesce migliore

Chi ha girato per i locali britannici si sarà accorto che i piatti di Fish & Chips vengono serviti con un bel filetto di pesce carnoso, candido e di dimensioni generose. Per ottenere un tale risultato occorre scegliere con cura la materia prima. Dagli esperti delle friggitorie inglesi più note e premiate del Paese arrivano preziosi suggerimenti in tal senso. Innanzitutto il consiglio principale è quello di scegliere pesce fresco e, possibilmente, da pesca sostenibile. Riguardo al tipo, i più gettonati restano il merluzzo e l’eglefino (o “asinello”) che ha una trama più spessa e un sapore lievemente più dolce. Ma non manca chi propone di provare i filetti di nasello, dalle carni bianchissime, che hanno un peso di cira 200 grammi.

Come ottenere una frittura da veri esperti

Per gustare un filetto di pesce cotto a puntino, croccante e dorato fuori ma tenero dentro bisogna realizzare una frittura da manuale. Per farlo occorre prestare la massima cura ad ogni passaggio. A cominciare dalla preparazione della pastella che rappresenta un ingrediente fondamentale. Crea, infatti, una barriera attorno al pesce che consentirà alle carni di cuocere al vapore. Potrà essere realizzata semplicemente con acqua naturale e farina, oppure con dell’acqua frizzante o della birra. Potrà essere insaporita con erbe e aromi o soltanto salata al punto giusto. L’importante è che sia fluida, leggera e priva di grumi. Per ottenere un risultato del genere non bisognerà sbattere eccessivamente il composto. Per stabilizzare la pastella, inoltre, gli esperti consigliano di metterla in frigo prima di utilizzarla. Una pastella fredda si cuocerà meglio. Quando sarà pronta vi si potrà immergere il pesce e far gocciolare il composto in eccesso.

A questo punto si potrà procedere alla frittura. Questo è un dei passaggi più importanti.nPertanto va curato in ogni singolo aspetto. Il contenitore, ad esempio, dovrà avere dei bordi alti in modo da accogliere comodamente molto olio e il pesce. L’olio scelto dovrà essere di qualità, vegetale e a basso contenuto di grassi. E dovrà essere portato alla giusta temperatura. Quella ideale è di 185°. Per quanto riguarda i tempi di cottura gli esperti consigliano di calcolare circa 4-5 minuti. In questo modo le carni saranno cotte al punto giusto e la pastella croccante e dorata.

Fatto il “Fish” si pensa alle “Chips”

Le patatine fritte non sono tutte uguali. E non occorre essere esperti di Fish & Chips per capirlo. Dagli esperti possono, però, arrivare preziosi suggerimenti su come sceglierle e prepararle. Per delle patatine più  sane il consiglio è di effettuare un taglio di circa 17 millimetri, non di più. Occorre, inoltre, sceglire il tipo giusto di patate. Meglio quelle a basso contenuto di zuccheri che non si scuriscono in superficie con la cottura e diventano crocccanti fuori e morbide dentro. Per gustare delle patatine della giusta consistenza gli esperti consigliano, inoltre, di sbollentarle inizialmente a 140° in modo che si ammorbidiscano ma rimangano ancora ben sode. Le si dovrà, quindi, lasciar riposare per 10 minuti per poi ultimare la cottura a 180° fino al grado di doratura desiderato.

Come accompagnare la ricetta

Una volta pronto, il Fish & Chips andrà servito in tavola con il giusto accompagnamento. La tradizione vuole che lo si abbini con purea di piselli, dolce e cremosa, e salsa tartara. Ma non manca, oggi, chi chiede le salse più svariate, come quella al curry. Gli esperti consigliano, comunque, di non abbinare il piatto a sapori troppo forti che coprirebbero quelli del pesce e delle patatine. Si può servire una porzione di piselli aromatizzati con un poco di menta. O una deliziosa insalata di cavolo con un poco di finocchietto. O, infine, un’ottima salsa tartara, magari fatta in casa. E per un vera delizia da leccarsi i baffi, non dovrebbero mancare dei crostini di pane e del burro.