Tutti, almeno una volta, ci siamo ritrovati nel piatto una fetta di bistecca cotta male, o comunque non come avremmo voluto. Carbonizzata, eccessivamente al sangue o scadente che fosse, abbiamo pensato che l’avremmo cotta sicuramente meglio noi. Ma siete sicuri di conoscere tutti i segreti del barbecue? Ecco una lista degli errori più comuni quando si ha a che fare con un grill. Ovviamente è stata stilata da esperti.
Non cuocere la bistecca fredda
Secondo lo chef Danie mettere la bistecca fredda sulla griglia è sbagliato. Va cucinata a temperatura ambiente, così da avere una cottura uniforme e veloce. Insomma, ogni bistecca che sembra appetitosa all’esterno non lo sarà altrettanto all’interno. Per Ian Lynch, executive chef della Cowford Chophouse di Jacksonville (Florida), “se la tua bistecca è carbonizzata all’esterno, ma fredda all’interno – ha dichiarato a INSIDER -è perché è stata cucinata direttamente dal frigorifero”.
Anche cuocere troppo è sbagliato. Quando si cuociono le bistecche, ciò che si sta facendo in sostanza è permettere alle molecole di grasso, zucchero e proteine di fondere insieme, facendo diventare la carne dura. Quando questo accade, si perde la maggior parte dei nutrienti. Questo comporta difficoltà nel digerire e nel masticare post barbecue”.
Occhio al condimento durante il barbecue
Danie parla anche del condimento. “A causa dello spessore della bistecca, il condimento non penetra nel mezzo, a meno che non si faccia una vera e propria marinatura. Quindi, mettere tanto condimento in cima mentre si griglia è di grande aiuto”.
Dall’altra parte, però, troppo condimento rischia di appesantire la bistecca, come ricorda Allen Lo, chef e co-fondatore di Hawkers Asian Street Fare in Florida. “Il condimento va mantenuto semplice: bisogna condire e lasciare riposare la carne per 30-60 minuti prima di grigliare”.
Non toccare la bistecca
Mai toccare la carne con le mani. Il consiglio è assicurarsi che la griglia sia ben calda prima di cuocere la bistecca. Iniziata l’operazione di griglia, assicurarsi di ventilare i carboncini per tenerla calda. Lasciare sul ferro dai due ai cinque minuti ciascun lato (il tempo dipende dallo spessore della carne.
Se la bistecca è grigia dopo la cottura…
Se dopo la cottura la nostra bistecca non ha un bel colore, allora abbiamo sbagliato qualcosa. Forse dalla temperatura della griglia (che va oliata). Una opportunamente riscaldata produrrà dei buoni segni di carbonizzazione sulla bistecca. Se la tua bistecca sembra grigia, è perché la temperatura è stata troppo bassa e la carne è stata cucinata essenzialmente al vapore. In tal senso, vedere ben visibili i segni della griglia può significare che invece la cottura è andata bene.
… o se un lato della bistecca è più carbonizzato dell’altro
I segni della griglia per il barbecue non sono l’unica cosa che dovresti cercare sulla tua bistecca. Lo chef Lynch ha sottolineato l’importanza che i segni siano su entrambi i lati e non su uno solo. “Quando cucini con gas o carbone, il fuoco potrebbe non essere uniforme per tutta la griglia; ciò può portare un lato della griglia (e quindi della bistecca) a diventare eccessivamente carbonizzato, mentre l’altro lato potrebbe essere al dente. Assicurati di cuocere con una temperatura uniforme in modo che la tua bistecca si cucini sempre alla stessa velocità”.
