L’INGREDIENTE DEL DOLCE SPIRULINO – La Spirulina è una microalga dal colore“verde-blu”, dalla forma a spirale, appartenente al genere Arthrospira. E’ considerata un alimento completo, perché contiene aminoacidi, altamente biodisponibili, minerali come ferro, calcio, magnesio, potassio e selenio, vitamine B, A, C ed E, e acidi grassi essenziali.
L’azione antiossidante in grado di proteggere dall’attacco dei radicali liberi e dai danni che questi causano all’organismo sono dovute alle vitamine ACE e al contenuto di minerali. La presenza della clorofilla, che ha una struttura porfirinica molto simile a quella dell’emoglobina, è infine utile nella cura dell’anemia.
LA RICETTA Spirulino, con crema pasticcera, meringhe e spirulina
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI –
Per la crema pasticciera. 500 g di bevanda di riso (non dolcificata, altrimenti bisogna ridurre il malto nella ricetta), 120 g di malto di riso, 40 g di amido di riso. 5 g di essenza di vaniglia, 3 g di curcuma,
7 g di spirulina essiccata in polvere.
Per la panna vegetale. 100 g di latte di mandorle, 240 g di olio di mandorle, 80 g di zucchero a velo di canna.
Per le meringhe. 125 g di acqua faba, 150 g di zucchero a velo di canna, un pizzico di curcuma, un pizzico di cannella.
Per la decorazione. Una spolverata di spirulina in scaglie, fiori edibili, frutta fresca.
TEMPI DI PREPARAZIONE 300 minuti
Lo svolgimento del dolce “Spirulino”
Qualche ora prima di comporre il dolce, meglio se il giorno precedente, montare tutti gli ingredienti delle meringhe in una planetaria. Farle cuocere in forno per quattro ore a 80°C. Una volta che si avranno delle meringhe ben asciugate, procedere con il resto della ricetta.
Mettere a sobbollire per cinque minuti tutti gli ingredienti della crema pasticciera opportunamente miscelati, esclusa la spirulina. Togliere dal fuoco, suddividere il composto in due contenitori. E aspettare che la temperatura scenda sotto i 40°C. Poi aggiungere la spirulina in una delle due metà, così che le alte temperature non ne compromettano le proprietà benefiche. Montare la panna vegetale frullando con un frullatore a immersione l’olio, la bevanda vegetale e lo zucchero.
Comporre il dolce come meglio si crede, su un piatto o in un bicchierino. Decorandolo con alghe in scaglie, fiori eduli e frutta fresca. Se Spirulino viene servito per merenda, l’ideale è accompagnarlo con una fresca tisana alla frutta.
LA FIRMA DELLA RICETTA – Stefano Broccoli è docente alla FunnyVeg Academy. Qui tiene corsi di pasticceria per professionisti e appassionati, monografici o master. Il percorso di conoscenza della cucina vegetale intrapreso dallo chef inizia negli anni Ottanta. Una moltitudine i corsi frequentati ogni anno per imparare i segreti culinari macrobiotici, vegetariani, vegani, igienisti, crudisti, ayurvedici e antroposofici. Sia in Italia che in Inghilterra.
Prima l’esperienza decennale di Smut, ristorante nella bergamasca con ampia scelta vegetariana e vegana. Poi, nel 2014, l’acquisto e la gestione della pasticceria Dolcevita. Poi rinnovata e ingrandita nel 2018. Collabora con Cucina naturale e Pasticceria Internazionale. Foto di Andrea Tiziano Farinati.
