La chiamiamo Wagyu, ma in tutto il mondo significa, metaforicamente parlando, qualità. Letteralmente, invece, significa “bue giapponese”, e questo termine fa riferimento a quella che viene considerata la “migliore carne del mondo”. Viene dal Giappone, un mondo lontano, ma neanche ormai tanto. La storia, quella di questa carne, combina tradizione e leggende metropolitane. Che non ne intaccano, però, l’incredibile gusto.

Innanzitutto si dice che i bovini Wagyu siano nutriti a birra. Massaggiati dal mattino alla sera. E che ascoltino musica classica. Forse alcuni lo fanno, davvero, ma non è la pratica comune. Però va detto che nella cultura giapponese, e questo è comune, c’è un grandissimo rispetto e amore verso gli animali. Specialmente nelle zone rurali, dove questi vengono considerati veri e propri membri della famiglia.

Wagyu, il bue giapponese che promette la carne marmorizzata

La caratteristica principale della carne Wagyu è la “marmorizzazione”, ovvero le sottili venature di grasso che danno ai vari pezzi un aspetto simile a quello del marmo rosso. Ciò conferisce alla carne una consistenza morbidissima. Ma anche un aroma ricco e un sapore inconfondibile. Si possono avvertire, infatti, note di dolcezza che ricordano il cocco e la pesca.

Il termine Wagyu identifica alcune razze di bovini del Sol Levante contraddistinti anche da un tessuto ricco di grassi insaturi, presenti tra l’altro negli alimenti della dieta mediterranea come l’olio d’oliva, e aminoacidi “bruciagrassi” come l’alanina e la treonina. Queste sue caratteristiche offrono alla carne una prelibatezza assoluta. Perché ha un’eccezionale morbidezza, succosità e sapore. Una risultante data dal basso punto di fusione dei grassi che si sciolgono alla temperatura corporea umana.

I bovini Wagyu sono allevati in mezzo alla natura dove si nutrono principalmente di erba fino agli 28/30 mesi. Hanno anche una sorta di anagrafe, con tanto di carta d’identità e albero genealogico. E, anche, con tanto di impronta. Che ovviamente non è quella del dito, ma del naso.

Il crescente successo della carne Wagyu in Italia va di pari passo con il fascino che la cultura giapponese sta riscuotendo in tutto il mondo. Soprattutto negli ultimi cinque anni. Gli Italiani hanno cominciato a visitare il Giappone. Anche favoriti dal fatto che il Paese non è più proibitivo come un tempo. E se ne sono innamorati, davvero. Anche a tavola.