L’INGREDIENTE DEL TRANCETTO DI BRANZINO – Il branzino (Dicentrarchus labrax L.), anche conosciuto come spigola, è un pesce appartenente alla famiglia dei Moronidae e al Genere Dicentrarchus. Il branzino selvatico vanta un livello di adiposità inferiore rispetto a quello dell’animale allevato. Quest’ultimo risulta oltre il 450% più grasso. Gli acidi grassi risultano quindi più saturi negli esemplari allevati, mentre il colesterolo è maggiore se in cattività. Parallelamente, la quantità di proteine è maggiore nel branzino allevato rispetto al pesce selvatico. Il branzino è ricco di potassio, fosforo ma soprattutto di ferro. Tra le vitamine, non mancano quelle del gruppo B e la vit. D (calciferolo).
LA RICETTA Branzino panato agli agrumi con scarola, olive taggiasche e caramello all’arancia
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE – 4 tranci di branzino o orata puliti e disliscati, una scarola, 20 olive taggiasche denocciolate, un’arancia, pane grattugiato grosso.
TEMPI DI PREPARAZIONE: 30 minuti
LO SVOLGIMENTO Lavare la scarola e tagliarla. Sistemare i quattro tranci di branzino in una teglia. Condirli con un filo di olio extravergine d’oliva e la scorza dell’arancia grattugiata. Coprirli con il pane. Spremere il succo dell’arancia in un pentolino con due cucchiai abbondanti di zucchero. Ridurre il tutto a sciroppo, tenere da parte. Infornare i filetti a 170 gradi per 10 minuti. Saltare in padella la scarola con le olive e un pizzico di sale. Sistemare la scarola nel piatto. Adagiarvi sopra il trancio di pesce e contornare con il caramello all’arancia. Concludere il piatto con una spolverata di pepe.
LA FIRMA DELLA RICETTA – Situato a Genova, più precisamente nel quartiere di Pegli, il Ristorante Teresa vanta una tradizione di più di 40 anni. “Come in famiglia”, questa è l’espressione che la Chef Tina Cosenza usa per descrivere il ristorante. Una bella storia fatta di persone, una famiglia unita dall’intento di voler regalare agli ospiti una “cucina di casa”, una cucina della memoria fatta di sapori che riconducono all’infanzia, alla semplicità delle materie prime impiegate. Proprio la cucina è il fulcro di questo luogo dove la semplicità diventa eccellenza, le pietanze e i menu sono pensati, rivisti e a volte rivoluzionati seguendo il mutevole divenire del tempo e delle stagioni.
