Si torna ai materiali di un tempo: coccio, acciaio, pietra, ceramica. Come molti aspetti della tradizione in cucina, anche la padella di ferro è stata riscoperta in tempi recenti. Ci sono molti motivi per cui vale la pena averne una a disposizione in cucina. Innanzitutto, la non-tossicità: le pentole in ferro non rilasciano sostanze tossiche. Per quanto riguarda la cottura, un pregio assoluto è l’efficace caramellizzazione o ‘reazione di Maillard’, ovvero la trasformazione degli zuccheri degli alimenti, che diventano una deliziosa crosticina. Ecco perché questo tipo di accessorio, anche detto lionese, risulta particolarmente indicata per rosolare carne, pesce e scottare verdure. E poi la conducibilità del ferro che la rende ideale per fritture: l’olio non arriva a temperature eccessive, e difficilmente raggiunge il punto di fumo. Tra i pregi, va annoverata anche la durata, che può essere praticamente infinita se la manutenzione avviene nel modo giusto.

Manutenzione della padella di ferro

Ed eccoci al punto cruciale: come mantenere, pulire, preservare la padella di ferro da ossidazione e ruggine? Innanzitutto, facendone un uso adeguato, cioè evitando le cotture umide e gli alimenti molto acidi (come il pomodoro). E non lasciandola mai in ammollo. Niente lavaggio normale con acqua e detersivo, niente lavastoviglie. Le pentole in ferro tollerano un lavaggio iniziale, appena acquistate, ma deve essere rapido e seguito da immediata asciugatura.

Il trattamento iniziale viene chiamato ‘condizionamento’ o ‘brunitura’, e serve a pulirla ma anche renderla aderente. Secondo alcuni può essere utile far bollire per circa 15 minuti delle bucce di patata dentro la padella stessa, sfruttandone l’azione detergente. Altri suggeriscono solo l’ammollo per 10 minuti in acqua calda, sfregamento con una spugna e quindi asciugatura. Dopodiché, la padella va unta con un leggerissimo velo strato di olio di semi, da strofinare con carta da cucina. Una volta ingrassata, la si può riporre.

E la pulizia ordinaria? Le padelle in ferro vanno pulite ‘a secco’. Dopo aver cucinato, aspettate che intiepidiscano (se agite prima del raffreddamento completo sarà più facile) e con della carta da cucina togliete l’unto. Se avete fatto una cottura veloce di alimenti che sporcano poco, ad esempio delle verdure, basterà solo questo passaggio. Se invece la padella presenta delle crosticine, dopo aver rimosso l’untuosità munitevi di una spatola. Grattate via lo sporco, aiutandovi con un cucchiaio di metallo per i bordi. Fate un check col polpastrello: se risulta ancora unto o si forma la polverina nera, continuate a rimuovere lo sporco.

Quando la padella sarà pulita, ingrassatela con un filo d’olio (come in precedenza) e riponetela. Una volta ogni tanto – circa 2-3 mesi, ma anche 6 se la usate poco – fate una sorta di ‘scrub’ con sale grosso e sale fino. Il sale è leggermente antibatterico e rimuove gli odori. Non dimenticate poi di ungerla.