Basta farsi un giro per il web per scoprire quante siano le regole messe in giro in fatto di cucina e alimentazione. Ma spesso sono sbagliate. Non tutte sono da rispettare, perché non tutte sono valide. Neanche, a volte, quelle tramandate dalla mamma ai propri figli. Si tratta di luoghi comuni, sbagliati.

Molte, ritenute addirittura d’oro, sono semplicemente sbagliate. Il marinare la carne per ore, mettere le uova nel frigorifero, aggiungere l’olio d’oliva alla pasta, eliminare le cozze non aperte, sono accorgimenti tutti che i cuochi dilettanti, purtroppo, sono soliti usare. Ma non sempre raccomandate.

Un nuovo libro ha scoperto e sfatato questi luoghi comuni. E’ stato il dottor Stuart Farrimond, esperto della scienza del cibo, a trattare tali argomenti e a indicarne l’inutilità o l’errore. Le ultime mode, come quelle delle diete vegetali a base di verdure trendy richiedono chiarezza.

Così il dottor Farrimond con il suo libro, intitolato The Science of Cooking, si è proposto di portare la scienza in cucina, perché chiunque, pur non essendo super-brainy, o Heston Blumenthal, può venire a conoscenza dei processi chimici che accadono durante la cottura e avvalersene al momento opportuno. E aggiunge che esistono modi migliori per la cottura dei cibi in cucina, rispetto a quelli scoperti su libri di ricette, o suggeriti dai cuochi di celebrità o tramandati dalle proprie madri.

Torte, uova, carne e verdure: ecco alcuni luoghi comuni da sfatare

Così, per conservare una torta al meglio, il dottore consiglia di utilizzare un piatto a buon mercato in metallo o Pyrex. Al posto delle ceramiche più costose. D’altronde, questi piatti possono sembrare più attraenti ma, a causa della conduzione troppo lenta del calore, lo scioglimento del burro risulta troppo lento.

Circa la carne marinata per ore. Le cellule del tessuto muscolare, presentando il 75 per cento di acqua, sono quasi interamente saturate. Pertanto, come può la marinata penetrarvi? Riuscirà a farlo solo di qualche millimetro prima di essiccare sulla carne. E ancora sostiene che neanche l’utilizzo degli ingredienti acidi, come il succo di limone, il vino o l’aceto, può essere accettato. La texture della carne diventa morbida e spiacevole.

E le uova? Dove devono essere conservate? L’esperto consiglia di utilizzare il portauovo in una porta del frigorifero, ma, l’apertura e la chiusura, scuotendole, accelerano la tonificazione degli albumi. Pertanto, sempre il dottore, suggerisce di refrigerare o conservare le uova a temperatura ambiente se si pensa di bollirle o di strapazzarle. Se si preferiscono in camicia è da scegliere soltanto la temperatura ambiente prima della preparazione.

Ma anche le torte e le meringhe esigono le uova a temperatura ambiente. In tal modo le proteine si mescolano con maggiore facilità e permettono un impasto leggermente più fine e più uniforme.

Luoghi comuni sulle verdure: quando è meglio mangiarle crude?

E le verdure crude? Anche in questo caso il dottore ha da dire la sua. Purtroppo non sono necessariamente migliori. Solo alcune, come il broccolo, sono da preferirsi crudi. Altre, come, per esempio le carote e il cavolo, risultano più nutrienti dopo la cottura. E spiega che gli effetti che la cucina produce sulle sostanze nutritive non è sempre uguale. In alcuni prodotti le vitamine e gli antiossidanti possono essere distrutti, in altri aumentati.

A tal proposito ancora il dottor Farrimond, si discosta dal principio che la materia prima sia migliore. Il licopene antiossidante di cui i pomodori sono ricchi, per esempio, è a disposizione del corpo a livelli consistenti soprattutto dopo la cottura. Anche per le carote è valido lo stesso principio. Il corpo, infatti, deve lavorare molto duramente per ricavare carotenoidi che proteggono il cuore quando sono crudi. La cottura ne agevola l’assorbimento.

A proposito di luoghi comuni, perché eliminare le cozze non aperte dopo la cottura? Le loro conchiglie posseggono forti muscoli, chiamati ‘adduttori’. Questi, è vero che si indeboliscono con la cottura ma, a volte non abbastanza per aprirsi . Intanto, però, il mollusco è sempre cotto.

E l’olio d’oliva sulla pasta? E’ inutile aggiungerlo. Infatti, poiché l’olio galleggerà sull’acqua, non si può raggiunge l’effetto desiderato. Il modo migliore per impedire l’attaccatura della pasta è quello di utilizzare molta acqua, di agitare la pasta nei primi tre o quattro minuti finché l’amido si trasforma in un gel appiccicoso.