A noi italiani può sembrare un’eresia pensare di accettare consigli su come si cucina la pasta perfetta. Soprattutto se vengono dall’estero. Eppure, anche in un popolo di cultori della pasta, non manca chi commette qualche piccolo errore nella sua preparazione. Non importa, dunque, da dove si venga. Alcune cattive abitudini potrebbero essersi radicate ovunque. E due esperti francesi hanno fatto il punto con Le Figaro su quali sono. A svelare gli errori più comuni sono Tiphaine Campet, giornalista e autrice di libri di cucina, e Hervé This, direttore del Centro Internazionale per la gastronomia molecolare AgroParisTech-INRA.
La pasta perfetta ha bisogno di sale, non di olio
Entrambi gli esperti confermano che uno degli errori più diffusi è quello di aggiungere un filo d’olio nell’acqua della pasta. Difficile dire quanti in Italia lo facciano. In ogni caso, a tutti coloro che dovessero rientrare nel novero, è bene fare presente che nell’acqua della pasta si mette solo sale. L’aggiunta dell’olio, infatti, non rovina la pasta ma si rivela un gesto del tutto inutile. L’olio, difatti, non si amalgama con l’acqua, si raduna in superficie e non ha alcuna influenza sulla cottura della pasta. Di contro è bene ricordare che l’acqua andrebbe salata non appena si mette la pentola sul fuoco. Contrariamente a quanto fanno in molti che attendono soltanto l’ultimo momento. In questo modo il sale si scioglierà in maniera uniforme e darà più sapore alla pasta.
Per ottenere la pasta perfetta bisogna prestare attenzione ad ogni fase della preparazione
Cucinare la pasta perfetta è un’impresa più difficile di quanto si possa pensare. Ma non è affatto impossibile. Per ottenere un successo assicurato basterà prestare attenzione anche ai dettagli apparentemente più insignificanti. Come la dimensione della pentola per la cottura. In molti sottovalutano la necessità di una casseruola ampia. Questo è un grave errore. Perché, per evitare che la pasta si incolli, è necessario che cuocia in abbondante acqua bollente. Almeno un litro e mezzo per ogni etto. Allo stesso modo, è necessario mescolare frequentemente la pasta durante la cottura. Chi non lo fa, si troverà a dover staccare con fatica la pasta dalla pentola prima di scolarla.
Gli esperti, inoltre, ricordano di non gettare via tutta l’acqua di cottura come fanno in molti. Prima di scolare, meglio conservarne un mestolo da utilizzare per amalgamare bene la salsa. E’ importante, inoltre, valutare con attenzione il tempo di cottura. A volte, infatti, seguendo pedissequamente le indicazioni riportate sulla confezione si rischia di cuocere troppo la pasta. Che, oltre ad assumere una consistenza sgradevole, diventerà anche meno digeribile a causa della reazione dell’amido con l’acqua bollente. Il segreto per poter monitorare più facilmente i tempi di cottura è quello di buttare la pasta soltanto quando l’acqua è in piena ebollizione. Molti, infatti, appena vedono qualche bollicina pensano sia arrivato il momento di aggiungere la pasta. Questo è un errore perché l’acqua troppo fredda sfalsa completamente i tempi di cottura. E addio pasta al dente.
