La frutta estiva si sta man mano esaurendo. E c’è soltanto  una soluzione per chi desidera poter godere ancora per qualche tempo del sapore di frutti deliziosi come pesche, albicocche e fichi. Quella di trasformarli in una dolce marmellata. Si può ottenere un’ottima confettura anche in casa. Purché nella sua preparazione ci si attenga ad alcune piccole accortezze, valide per qualsiasi tipo di conserva si decida confezionare. Le ha raccolte Le Figaro attingendo direttamente dai consigli dell’esperto Stephan Perrotte. Non a caso miglior marmellatiere di Francia 2014 e campione del mondo di confettura 2015.

La frutta è la cosa più importante per una confettura perfetta

Non bisogna mai fidarsi di chi dice di scegliere frutta troppo matura o danneggiata. Per preparare qualunque buona ricetta la materia prima deve essere di qualità. E questo vale anche per la confettura. Sui tipi di frutta da scegliere si può spaziare con la fantasia. Per quanto riguarda gli utensili, non c’è bisogno di possedere chissà quale attrezzatura. Basta un paiolo di rame con il fondo spesso, o in alternativa un wok. Non una casseruola perché i bordi dritti non favoriscono l’evaporazione. Un colino o un mestolo forato per rimuovere le impurità in superficie si rivelerà molto utile. Così come un termometro per tenere sott’occhio la temperatura. Fondamentali, infine, i vasetti da sterilizzare, passandoli dieci minuti in forno a 150° o in vaporiera.

Lo zucchero e il gelificante sono il segreto per la buona riuscita

Una confettura perfetta non è tale se non si scelgono con attenzione due degli ingredienti chiave. Innanzitutto lo zucchero. Il caro buon vecchio zucchero bianco resta la scelta migliore. Meglio evitare dolcificanti come aspartame e stevia. Così come lo zucchero di canna che ha un sapore pronunciato. Chi desidera usarlo dovrà fare attenzione alle dosi e ridurne la quantità. Veniamo alle proporzioni. La più classica delle ricette prevede l’utilizzo del 50% di zucchero e 50% di frutta. Chi desidera un confettura un po’ meno dolce potrà, invece, calcolare 650 o 700 grammi di zucchero per un chilo di frutta.

Per rendere la marmellata densa e compatta si devono scegliere i giusti gelificanti. Si possono utilizzare, ad esempio, due fogli di gelatina per ogni chilo di frutta. Vengono ricavati da pelle e ossa degli animali e devono soltanto essere reidratati in acqua fredda prima di essere incorporati al composto. Oppure, per vegani e vagetariani, 1 o 2 grammi di agar-agar, ottenuto dalle alghe rosse. O ancora, infine, 15 grammi di pectina, una sostanza di derivazione naturale contenuta nei semi di diversi frutti e nelle zeste degli agrumi.

I metodi di cottura per una confettura da leccarsi i baffi

Per ottenere una marmellata deliziosa si possono far macerare gli ingredienti tutti assieme. Basta mettere la frutta, lo zucchero, il succo di limone e il gelificante in un paiolo di rame. In 18-20 minuti la confettura sarà pronta. In alternativa si può far macerare la frutta in uno sciroppo concentrato ottenuto dalla frutta cotta. In entrambi i casi è importante che il composto non superi 105° di temperatura. Soprattutto le prime volte potrebbero verificarsi alcuni piccoli inconvenienti. Ma niente paura, perché nella maggior parte dei casi si può rimediare. Per correggere una confettura con troppo liquido basterà aggiungere un po’ di gelificante. Una marmellata troppo densa potrà essere diluita con un poco d’acqua. Una troppo dolce con un poco di succo di limone.