Fettuccine, tagliatelle, agnolotti, ravioli, lasagne: solo a nominare la pasta fresca viene l’acquolina in bocca. Quando è fatta in casa poi, la gioia del palato è garantita. Ma non si tratta solo di impastare uova e farina. La pasta fresca casereccia non è affatto una missione impossibile, eppure ci sono alcuni errori comuni che si commettono che ne compromettono la tenuta, il sapore, la consistenza. Abbiamo individuato almeno 4 errori fra i più classici, che potrebbero essere la causa delle fettuccine incollate, o dei ravioli che si aprono in cottura.
Gli sbagli da non commettere
1) Esperienza. Innanzitutto, un presupposto più che un errore: l’impasto più comune della pasta fresca è composto da un uovo per 100 grammi di farina. Tuttavia esistono tantissime varianti (chi aggiunge un po’ di semola, chi usa uova molto grandi o molto piccole, chi usa solo i tuorli, chi intere). Ed esistono tantissime variabili come la temperatura, l’umidità in casa. Ecco che diventa fondamentale l’esperienza: occorre imparare a “sentire” la pasta, a capire qual è la giusta consistenza, umidità, malleabilità. Quindi, non gettare la spugna al primo insuccesso e abituarsi a impastare a mano (almeno inizialmente) per imparare.
2) Far seccare la pasta. E’ un errore che qualsiasi chef, sfoglina, nonna non commetterebbe mai: lasciare che la pasta si secchi. L’aria è nemica della pasta in ogni fase di lavorazione. Mentre riposa deve essere avvolta in una pellicola. Quando la si stende occorre prelevare un pezzo di impasto per volta, coprendo quello su cui non si lavora. Dopo averla stesa e tagliata si deve lasciar passare meno tempo possibile prima di cuocerla. Se la pasta è ripiena, va chiusa prima che cominci ad asciugarsi, è fondamentale. Inoltre, non bisogna lasciare aria all’interno e non usare ripieni troppo umidi.
3) Non rispettare i suoi tempi. Occorre un preciso tempo di lavorazione e uno di riposo. La pasta fresca non transige. La lavorazione deve durare circa 10 minuti, il riposo 30 minuti (minimo 20). Certo, tornando al primo punto, esistono varianti e variabili.
4) Non stenderla in modo omogeneo. La macchina per tirare la pasta dà una grossa mano se non si è delle sfogline provette. Con il mattarello, infatti, il rischio è di non rendere la pasta perfettamente omogenea, tirata in modo uguale in ogni suo punto. Il risultato è che la pasta non cuoce in modo uniforme, anche se c’è chi ne apprezza l’effetto “artigianale”.
Gli strumenti per preparare la pasta fresca in casa
Per preparare la pasta a mano secondo tradizione, si utilizzano innanzitutto una spianatoia e un matterello, entrambi preferibili in legno. In questo modo si avrà abbastanza spazio per stendere la sfoglia, tagliarla e lasciarla asciugare.
Altri attrezzi indispensabili sono la bilancia da cucina, per essere precisi nelle dosi, e il tagliapasta che in pratica è una sorta di coltello e paletta in un unico strumento. È utilissimo e versatile: nella fase iniziale dell’impasto permette di amalgamare farina, uova, acqua e altri eventuali ingredienti senza sporcarsi eccessivamente le mani; subito dopo diventa un coltello sicuro “senza lama” per tagliare l’impasto e, infine, un ottimo raschietto per ripulire la superficie di lavoro.
Per tagliare la pasta nel formato desiderato sono necessari rotella, coltello, stampi e ferretti… La rotella si usa per tortelli, cappelletti, ravioli e altra pasta ripiena; il coltello, meglio se a lama alta e rettangolare, serve per tagliare tagliolini, tagliatelle, pappardelle e lasagne. Per alcune forme tradizionali ci vorranno, invece, strumenti specifici.
Se, invece, il rispetto della tradizione richiede troppo tempo, ma non si vuole rinunciare alla pasta fatta in casa, impastatrici e macchine per la pasta accontentano ogni voglia!
