Secondo la leggenda, Maometto donò agli abitanti delle montagne del Caucaso dei prodigiosi grani: era kefir, che da allora in quelle terre è rimasto noto come “miglio del profeta”. Ma non si tratta di un cereale. Il kefir è una sostanza che si ottiene dalla fermentazione del latte, e si può poi sciogliere nello stesso fino a divenire una bevanda fresca e assai nutriente. Molto popolare in Russia e nei paesi del Caucaso, è sempre più comune anche alle nostre latitudini. Lo si trova facilmente nei negozi di alimenti naturali e biologici.
Il kefir, infatti, è buono da bere, ma soprattutto è ricchissimo di proprietà benefiche.
I benefici del kefir
In pratica, dalla fermentazione del latte (di pecora, capra o mucca) si ottengono colonie di batteri e lieviti che si presentano sotto forma di granuli bianchi. La bevanda che si ottiene sciogliendo questi granuli in altro latte è ricchissima di fermenti e probiotici, incredibilmente benefici per l’intestino. Il kefir regolamenta l’attività digestiva, aiuta a rafforzare il sistema immunitario, riequilibra la flora intestinale, stimola la produzione di anticorpi e allevia le enteriti. Nella saliva abbassa il livello del batterio che causa la carie. E’ energetico, consigliato quindi a chi soffre di astenia, chi fa sport, o chi avanzando con l’età sente il corpo indebolirsi. È molto utile alle donne in gravidanza, per le quali è consigliato visto il notevole apporto di acido folico.
Non mancano al kefir numerosi minerali, tra cui calcio, fosforo, magnesio, zinco. Vitamine del gruppo B e K. E tutto ciò con una poverissima quantità di lattosio. Naturalmente i granuli si possono anche mescolare al latte di soia o di riso. E persino all’acqua, avendo cura di “cagliarla” con limone e zucchero.
Per preparare il kefir occorre acquistare i granuli nei negozi di alimenti naturali da mettere nel latte per una fermentazione di circa 48 ore a temperatura ambiente.
Il kefir fatto in casa
Il kefir si presenta sotto forma di granuli, delle piccole palline biancastre e morbide che si agglomerano in colonie (la struttura è simile a quella del cavolfiore). Fermentando si riproducono, pertanto dopo un po’ è necessario lasciare il quantitativo che serve e il resto si mangia, si regala, al peggio finisce gettato. È preferibile, quindi, per evitare sprechi, prepararne la dose necessaria.
Per la preparazione del kefir occorrono innanzitutto i granuli ossia il kefiran. Si può optare anche per lo starter microbico liofilizzato e standardizzato, che è più semplice e rapido. Se si utilizzano i granuli la dose è di 2 cucchiai per 700 ml di latte intero, mentre con una bustina di starter per kefir serve 1 litro di latte. In ogni caso spesso con granuli e starter è allegata qualche ricetta, anche sul web se ne trovano diverse.
La quantità esatta per cominciare sono i 10 grammi di fermenti kefir di Kombuchaorganic, la dose sufficiente per 250 ml di latte. Sono grani di fermenti vivi di latte vaccino biologico.
Il Lattoinnesto Colture Kefir, invece, è una confezione di 5 sacchetti di colture liofilizzate per latte kefir delicato di Natural Probiotic Selection. Ogni sacchetto è sufficiente per preparare 1 litro di kefir.
Per la preparazione serve poi un barattolo di vetro da 1 litro con un tappo traspirante, un colino a maglie strette e un cucchiaio. Il cosiddetto “terreno di coltura” è il latte intero, che può essere di mucca, di pecora o di capra: in questo modo si ottiene un classico kefir dal sapore acidulo e dalla consistenza quasi cremosa, molto simile a quella dello yogurt. In alternativa, si può utilizzare del latte vegetale come quello di soia, di riso, di mandorle o il latte di cocco naturale, l’importante è che sia puro e privo di zuccheri aggiunti.
Si versano i granuli di kefir (o lo starter) nel barattolo di vetro, si aggiunge il latte e si copre, evitando di chiudere completamente perché la fermentazione necessita di un po’ di aria. Si lascia fermentare a temperatura ambiente (l’ideale è tra i 20 e i 25°C) per 24 ore mescolando di tanto in tanto, ma si può arrivare fino a 48 ore se si desidera un kefir più acido e che contenga maggiore acido folico. Infine, si filtra il kefir con il colino in un altro barattolo di vetro o nei vasetti monoporzione. La conservazione del kefir non dovrebbe essere protratta oltre i 7 giorni. Con il passare del tempo, infatti, la fermentazione continua e il gusto diventa sempre più acido.
I granuli rimasti nel colino dopo il filtraggio possono essere utilizzati per un’altra fermentazione ripetendo il processo dall’inizio. In caso di necessità, è possibile anche congelarli, a patto che prima di riutilizzarli si aspetti almeno 12 ore. Bisogna tener presente che i granuli riprendono al meglio la loro attività solo dopo alcuni utilizzi.
Dopo esser stato filtrato, il kefir deve riposare almeno un paio d’ore in frigo, dopodichè è pronto. Si consuma prevalentemente da solo, fresco, come uno yogurt da bere; ma c’è chi preferisce abbinarlo a caffè, cioccolato, miele, cereali, frutta fresca e sottaceti, come cetriolini e altre verdure fermentate tipo i crauti. Si può utilizzare anche in cucina nella preparazione di dolci, salse, dessert al cucchiaio, o aggiunto a primi e secondi piatti.
Fondamentale nella preparazione del kefir è l’utilizzo di strumenti non metallici, poiché, essendo un alimento acido potrebbe assorbirne alcune sostanze che poi verrebbero ingerite. Bisogna perciò usare sempre dei barattoli in vetro per la fermentazione, un colino in plastica per filtrare e un cucchiaio di legno o plastica per mescolare.
Su Amazon è possibile acquistare gli strumenti necessari alla preparazione del kefir in casa come il set Kefir Maker 1,4l di Kefirko. È composto da un contenitore di vetro con il coperchio realizzato in modo da far passare la giusta quantità di aria, da un colino e da un dosatore di granuli. Molto utili gli accessori inclusi nel set, come lo spremiagrumi, il bastoncino per mescolare e il raschietto, oltre a un piccolo volume di ricette e le istruzioni per l’uso.
Una volta preparato il kefir, è molto più pratico averlo già dosato in porzioni, così tornano comodi i vasetti in vetro monoporzione. Cuisinart YM401E propone una Confezione da 6 vasetti da poter utilizzare anche con la yogurtiera.
Per maggiori quantità è preferibile la Confezione da 12 barattoli da 143 ml di Tapas & Envases Rioja che è compatibile con diversi tipi di yogurtiera (Moulinex, Lidl, Severin, Braun e Orbergozzo, Leogren, Mvpower, Lacor, Aicok, Clatronic, Tefal). Sono lavabili in lavastoviglie e possono essere utilizzati anche a bagnomaria.
Per chi, infine, consuma kefir e yogurt abitualmente, e desidera semplificare il lavoro, ecco due proposte di yogurtiera selezionate tra le tante proposte Amazon.
La Yogurtiera con timer di MVPOWER utilizza bassa potenza (25W), per una temperatura costante e un funzionamento sicuro. Il tempo di incubazione è più lungo per le diverse culture attive, ma il risparmio è notevole. Include 8 vasetti in vetro.
La macchina per yogurt Gaia di Klarstein ha una struttura compatta e robusta. Realizzata in acciaio inox, ha un pratico display LCD retroilluminato e il coperchio trasparente permette il controllo del processo di lavorazione. È fornita di ben 12 barattoli in vetro da 210 ml con sistema di chiusura a vite. Il tempo di preparazione è regolabile. La soluzione ideale per preparare dei gustosi e sani kefir o yogurt avendo a disposizione come ingredienti base semplicemente latte e colture batteriche.
