L’INGREDIENTE DEI MACCHERONI CON FAGIOLI E PROSCIUTTO CRUDO I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono dei legumi originari dall’America Latina. Ne esistono più di 300 specie, tra colori e grandezze, tutte ricche di proteine e minerali, di fibre e vitamine. Sono poveri di acqua (10%) e ricchi di proteine (25%), glucidi e fibra. Contengono anche tanti minerali, come ferro, potassio e sodio. Nonché tante vitamine, come la B, E, K, J e PP. Questa ricchezza aiuta le ossa, i muscoli e il sistema nervoso. Saziano bene grazie all’alta percentuale di carboidrati, aiutano l’intestino grazie all’apporto di fibre e alla buccia, e hanno un basso indice glicemico.
LA RICETTA Maccheroni al torchio alla maniera de La Fefa con fagioli in umido e prosciutto crudo di Modena
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta: 400 g di farina doppio zero, 4 uova. Per il sugo: 250 g di fagioli borlotti secchi o 500 g di fagioli borlotti già cotti, 200 g di passata di pomodoro, 100 g di prosciutto crudo di Modena, 150 g di cipolla dorata, sedano e carota, 2 spicchi d’aglio vestito, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, 1 l di brodo vegetale, sale e pepe q.b.
TEMPI DI PREPARAZIONE: 60 minuti
LO SVOLGIMENTO Passare la pasta nel torchio con la trafila per maccheroni grossi rigati. Farli asciugare. Cuocere l’aglio ed il trito di verdure nell’olio senza farli dorare troppo. Aggiungere i fagioli cotti al dente. Poi la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, il sale ed il pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. A fine cottura aggiungere il prosciutto crudo tagliato in listarelle sottili.
Cuocere i maccheroni in acqua salata. Scolarli al dente per poi saltarli in padella con il condimento preparato in precedenza che deve essere cremoso. Al momento di impiattare, aggiungere sui maccheroni listarelle di prosciutto di Modena croccante, in precedenza saltato in una padella antiaderente per qualche secondo.
PERCHE’ “PIATTO DEL BUON RICORDO”? Guardando alla grande tradizione modenese, si trova una polenta e fagioli detta ‘chèlzagàt’, traducibile in ‘calzagatti’. Evidente è il riferimento alla sua rustica umiltà. Da questo ricordo nasce questa rivisitazione dove i maccheroni, grandi e rigati, trafilati al torchio. Per questo assai ricettivi al sugo. Che si sposano con un umido di borlotti nobilitato dal prosciutto crudo. Piatto di sapore e sostanza, da bagnare con uno dei rossi che dalla pianura salgono alle colline modenesi.
LA FIRMA DELLA RICETTA Finale Emilia è un posto di confine. Qui si incontrano tre regioni e cinque province (Modena, Bologna, Ferrara, Mantova e Rovigo) con sovrapposizioni gastronomiche davvero singolari. L’Osteria La Fefa è rimasta come ai bei tempi della signora Genoveffa, all’inizio del secolo scorso, lungo i portici di un paese che ha una storia da raccontare. L’ambiente è familiare, mentre gli arredi combinano antico e moderno. Gli ingredienti, sempre di primissima qualità, puntano a reinterpretare la tradizione modenese e ferrarese.
