FUNGHI COTTI IN TANTI MODI
Diversi tipi di ricette prevedono i funghi cotti in vari modi: fritti, al forno, trifolati, in padella, ripieni, alla griglia. Chi più ne ha, più ne metta! Tutte modalità di preparazione deliziose, che esaltano in un modo o nell’altro le diverse specialità. Alimenti gustosi che vantano un ottimo profilo nutrizionale, i funghi cotti però possono perdere alcune proprietà nutritive. Proprio per via del tipo di cottura utilizzata.
FUNGHI COTTI AL MICROONDE
A molti potrà risultare strano, ma sembra che il miglior metodo per preservare le proprietà nutritive dei funghi cotti sia il microonde. Oppure grigliati. Con questa tipologia di cottura, infatti, si è notato un consistente aumento dell’attività antiossidante e nessuna perdita significativa nel valore nutrizionale.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DEI FUNGHI
I funghi contengono una notevole quantità di fibre alimentari, forniscono un buon apporto calorico e non sono esenti da grassi. Hanno anche un buon contenuto proteico e un significativo contenuto di vitamine. Tra queste la vitamina B1, B2, B12, C, D e E, oltre a ottimi minerali come lo zinco o il selenio. Sono, infine, una fonte importante di composti biologicamente attivi chiamati glucani che vengono utilizzati anche in medicina.
LA RICERCA SUI FUNGHI COTTI
Gli scienziati del Centro di Ricerca Tecnologica dei Funghi di La Rioja, in Spagna, hanno condotto una ricerca al fine di valutare l’influenza dei diversi metodi di cottura sul valore nutrizionale di quattro diverse specie di funghi. Come già detto, i risultati hanno fatto emergere che i migliori metodi di cottura erano il microonde e la griglia. La bollitura ha migliorato il contenuto totale dei glucani, ma ha ridotto significativamente l’attività antiossidante. Per quanto riguarda la frittura, invece, si è riscontrata una grave perdita di proteine e carboidrati, e un aumento del contenuto di grassi.
LE DICHIARAZIONI DEGLI ESPERTI
La sig.ra Irene Roncero, uno degli autori dello studio, ha infatti dichiarato. “I trattamenti di frittura e di ebollizione hanno causato perdite più pesanti nelle proteine e nei composti antiossidanti. Probabilmente a causa della perdita di sostanze solubili nell’acqua o nell’olio.” Sono dunque metodi di cottura che vanno a discapito del valore nutrizionale del prodotto finale.
Quando i funghi sono stati cucinati al forno o alla griglia, invece, la situazione è migliorata. Il contenuto di polifenolo e l’attività antiossidante è aumentato in modo significativo. Non vi sono state inoltre perdite significative nel valore nutrizionale dei funghi cotti.
