Da quando è esplosa la moda di mangiare pesce crudo, l’espansione è stata inarrestabile. Sushi e sashimi sono divenuti protagonisti delle cene al ristorante più desiderate. Cibi che appartengono alla tradizione giapponese e che hanno letteralmente rinnovato i sapori ‘occidentali’. Apportando il piacere di riso glutinoso, alghe, pesce crudo alle nostre latitudini. Ma sushi e sashimi, e tutti i piatti di pesce non cotto, sono sotto accusa da parte di alcuni medici. O, perlomeno, sotto la lente d’ingrandimento.
Secondo alcuni esperti, questi alimenti, e l’aumentato consumo di pesce crudo in generale, sta portando ad un incremento delle infezioni gastrointestinali. Lo riporta il Daily Mail, ma non è certo la prima volta che se ne sente parlare. Il pesce crudo può essere veicolo di parassiti che, una volta ingeriti, portano ad infezioni e problemi gastroenterici. A volte di piccole, altre di grandi dimensioni, con conseguenze importanti. Tra i parassiti che possono contaminare il pesce (e la carne) crudo, particolarmente pericoloso è l’anisakis, le cui larve si possono annidare nell’apparato gastrointestinale umano. Con conseguenze che, nel peggiore dei casi, richiedono un intervento chirurgico. L’anisakis tuttavia non si trova in ostriche o altri molluschi, i quali possono veicolare comunque altri tipi di batteri.
Sushi e sashimi, come evitare contaminazioni
Bando però agli allarmismi. Per mangiare sushi e sashimi, ma anche crudità, tartare, poké e ceviche vari (il limone o l’aceto non abbattono il sopra citato parassita) è importante che vengano rispettate alcune regole. In primo luogo quella del trattamento termico. Il pesce crudo deve essere abbattuto, ovvero conservato a temperature tra i -20 gradi e i -40, per almeno 24 ore. I ristoranti che lo servono hanno l’obbligo di rispettare questa regola fondamentale (che è anche legge). Solo in questo modo, come con la cottura, i batteri e parassiti vengono annientati. Se si vuole preparare sushi e sashimi in casa, bisogna prima tenere il pesce in congelatore per 3-4 giorni. No al pesce fresco crudo, assolutamente non è sinonimo di sicurezza alimentare.
Ovviamente occorre scegliere ristoranti dove si è certi della qualità e del rispetto delle norme. E’ bene optare per locali puliti, che dichiarano di sottoporre il pesce al processo di abbattitura. E non dimenticare che spesso un conto troppo basso non è sinonimo di garanzia.
