Cosa rende speciale uno champagne, uno spumante, o un prosecco? Le bollicine naturalmente. La risposta sembra semplice ed immediata ma non è altrettanto scontata per gli studiosi. Da sempre, infatti, le bollicine sono state considerate sinonimo di un elevato standard qualitativo del vino. Ma associare un reale miglioramento del gusto alla maggiore presenza di bollicine o alla loro dimensione non è un’impresa semplice. Così come individuare i motivi per i quali un nettare ricco di perlage sembri più piacevole al palato. Un gruppo di ricercatori della regione francese di Champagne-Ardenne sembra finalmente esserci riuscito. Sotto la guida del Prof. Gérard Liger-Belair, dell’Università di Reims, questo team di esperti avrebbe individuato le proprietà delle bollicine, fornendo, dunque, una spiegazione scientifica a quanto tutti, da sempre, hanno dato per scontato.
Le dimensioni (delle bollicine) contano
Secondo molti la quantità delle bollicine in un vino è direttamente proporzionale alla sua qualità. Lo stesso non poteva dirsi per la loro dimensione. Generalmente, infatti, si riteneva che le bolle più grandi identificassero prodotti di qualità modesta. Il nuovo studio dei ricercatori francesi avrebbe, ora, completamente ribaltato questa teoria. Il team, infatti, avrebbe provato che grandi bolle significano grande qualità. Le piccole sfere di anidride carbonica – che si formano durante un secondo processo di fermentazione all’interno delle bottiglie sigillate – secondo gli esperti racchiudono, infatti, le componenti gustative ed olfattive del vino. Per questo motivo quelle più grandi veicolerebbero una maggiore componente aromatica. Con un conseguente miglioramento dell’esperienza di degustazione.
Migliorare le bollicine per migliorare il gusto
La ricerca condotta dagli studiosi ha approfondito, con metodi scientifici, il processo di evaporazione delle bollicine. In particolare, grazie sofisticate tecniche di imaging e di fotografia ad alta velocità, hanno individuato come si genera la valanga di minuscole goccioline che vengono lanciate verso l’alto. Il team, inoltre, si è concentrato sulle possibilità di favorire questo processo e, dunque, migliorare il gusto del vino. Avrebbe, ad esempio, rilevato un legame tra la viscosità della bevanda, le dimensioni delle bollicine e la loro evaporazione. In un vino meno viscoso si formano bolle più grandi ed una maggiore effervescenza. E, dunque, un gusto ed un aroma migliori. Per modificare la consistenza del nettare, spiega il Prof. Liger-Belair, è possibile utilizzare additivi che non ne alterano il gusto.
In attesa che ciò avvenga, è possibile incrementare l’effervescenza del vino con alcune piccole accortezze. Innanzitutto, si può far raffreddare per bene la bottiglia in frigorifero, portandola a circa 4°. La temperatura più bassa, infatti, diminuirebbe la concentrazione di alcool nelle bollicine. In questo modo è possibile apprezzare anche le note aromatiche più delicate, senza che vengano sopraffatte dal gusto preponderante dell’alcool. Si dovrà, inoltre, scegliere il bicchiere migliore, preferendo un flute, che crea il giusto movimento di bollicine, ad un calice ampio. Al momento di versare il vino, infine, sarebbe preferibile inclinare il bicchiere. In questo modo la bevanda non traboccherà e manterrà il giusto livello di effervescenza.
