Ormai si comincia a pensare al menu di Natale. E che sia per un primo piatto, per un gustoso antipasto o per un secondo saporito, il salmone è sempre presente sulle tavole delle Feste. Eppure su questo pesce d’acqua dolce e marina, non si sa abbastanza. Da dove provenga e quali siano le specie disponibili in commercio.

Le famiglie del salmone

Si divide in due famiglie: quello Atlantico e quello del Pacifico. Il salmo salar (dell’Oceano Atlantico) presenta caratteristiche diverse. E questo dipende dal luogo in cui viene pescato e dal suo metodo di lavorazione. Nei mari della Scozia e dell’Irlanda infatti, viene pescato è un pesce che vive in acque con forte presenza di ossigeno. E che conduce un’ottima qualità di vita. Salmoni come questo sarebbero dunque da preferire ad altri che invece popolano mari “fermi” come quelli della Norvegia. A

Al palato i salmoni scozzesi e irlandesi risultano con una carne compatta e gustosa. C’è anche da aggiungere che i metodi di lavorazione di questi paesi sono ancora quelli tradizionali come la salagione manuale e l’affumicatura naturale. Possono dunque vantarsi di offrire un prodotto di altissima qualità, considerato tra i più pregiati al mondo. Ottimo il salmone del Mar Baltico: il prestigioso Balik è allevato in acque sorgive in mezzo ai boschi della Svizzera. Esistono invece ben cinque tipi di salmone del Pacifico, molto diversi tra di loro per valore proteico, contenuto di grassi, colore, sapore e possibilità di essere affumicati con successo.

L’affumicatura del salmone

Antico e naturale metodo di conservazione del pesce, l’affumicatura consiste nel sottoporre gli alimenti alla doppia azione del sale e del fumo. Il sale sottrae acqua ai tessuti, limitando le soluzioni acquose disponibili alla crescita e allo sviluppo dei batteri. Il fumo è prodotto dalla combustione di alcuni tipi di legno. Il salmone viene ridotto in filetti che sono immediatamente sottoposti alla salatura. Dopo essere stato pulito il pesce viene introdotto nelle camere d’asciugatura.

Infine passa all’affumicatura che si può eseguire a freddo o a caldo. Il metodo a freddo (20-25 °C) è senz’altro preferibile in quanto il fumo agisce lentamente ed in profondità (circa 12-18 ore), assicurando al salmone un più lungo periodo di conservazione. Si utilizzano legni non resinosi quali rovere, betulla, quercia, faggio, castagno, pioppo e piante aromatiche.

Salmone: consigli su acquisto e preparazione

Per motivi economici si utilizza sempre più spesso l’affumicatura per iniezione. Componenti chimici e aromatici vengono iniettati nel salmone, evitando così di doverlo sottoporre alla lenta azione naturale del fumo. Controllate sull’etichetta da dove proviene il salmone e a quale tecnica di affumicatura è stato sottoposto. La tipica colorazione del salmone può variare dal giallo dorato, al rosso arancio e al rosso vivo. Ma questo fattore non compromette il gusto o le qualità organolettiche. Le diverse colorazioni dipendono dalla specie e dall’alimentazione.

Infatti, i salmoni sempre perfettamente uguali nel colore e nel peso, non possono che essere salmoni di allevamento, molto più grassi e meno saporiti. Non tagliate il salmone dal lato verticale. Bisogna tagliare delle fette abbastanza lunghe seguendo l’inclinazione più orizzontale possibile. Cominciate dalla parte caudale e fate scorrere la lama parallela al tessuto muscolare.

Salmone selvaggio e salmone d’allevamento

Il salmone affumicato è diventato un prodotto popolare grazie alle moderne tecniche di produzione e di allevamento. Scegliere al supermercato il miglior prodotto non è facile. Buona parte del pesce importato in Italia arriva dalla Norvegia e in minor misura da Irlanda, Scozia e Cile. I pesci sono allevati in grandi gabbie galleggianti localizzate nei fiordi o nelle insenature, delimitate da reti in mare aperto. La specie selvaggia nuota molto di più in mare e per questo motivo ha una quantità di grasso mediamente inferiore.

Dal punto di vista nutrizionale il salmone selvaggio e quello d’allevamento forniscono tutte un ottimo apporto proteico e un buon tenore di acidi grassi polinsaturi. La cosa importante quando si acquista il salmone è che il colore sia uniforme perché è indice di una corretta alimentazione. Le fette devono essere larghe e staccate, senza macchie scure. I bordi non devono essere secchi, né di colore giallo-marrone. L’etichetta deve indicare la zona di cattura o di allevamento, anche se l’origine geografica non ha alcun rapporto diretto con la qualità.