Il segreto di una buona bistecca sta nella scienza. E più precisamente in quella che è considerata la più importante reazione chimica della cucina: la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard

Dal nome del chimico Louis Camille Maillard, quello che avviene per la bistecca è un processo chimico dove entrano in gioco le proteine e gli zuccheri. Questi elementi si trasformano sotto l’azione di un’alta temperatura dando luogo a composti di color brunito. È questo il colore tipico dell’esterno della carne quando viene cotta a puntino. Il colore classico della superficie di una bistecca, ma anche di quella di una pagnotta, è il rsultato della “caramellizzazione”.

Elementi necessari alla reazione di Maillard

Per fare in modo che avvenga la reazione di Maillard è necessario che ci sia assenza di acqua e una temperatura di almeno 140°C. I sapori della carne dipendono anche dal tipo di zuccheri e aminoacidi presenti. Ma anche dalla durata del tempo in cui la bistecca viene esposta all’alta temperatura. Se la durata di cottura supera un certo limite, il cibo potrebbe risultare poco digeribile. L’aspetto di una bistecca perfetta è quello che tutti conosciamo: bruna fuori, rosata al suo interno.

La temperatura interna è diversa da quella esterna. Se “al di fuori” la reazione di Maillard permetterà una cottura veloce a una temperatura di 140°C, all’interno non si arriverà ai 60°C. E’ in questo modo che il colore risulterà rosato. In pratica, se la bistecca tenderà ad essere troppo cotta al suo interno, le fibre saranno più compatte e meno morbide. Se invece la temperatura rimarrà intorno ai 60°C la presenza di acqua all’interno renderà la carne tenera e “succosa”.

Come procedere

Assicuratevi che su bistecca e griglia non ci sia presenza di acqua. In caso contrario, non solo non avrebbe luogo la reazione chimica, ma si rischierebbe di ottenere una bistecca “lessa”. Quindi scaldate per bene la griglia o la padella e decidete – secondo le preferenze – se aggiungere o meno il sale. I succhi della carne fuoriescono comunque per azione della temperatura, e non per la quantità di sale. Ponete la carne sulla griglia bene calda e lasciate cuocere tre minuti per lato. Togliete dal fuoco e servite.