La protagonista del risveglio e del dopo pranzo di milioni di italiani è la Moka. Per preparare un caffè perfetto basta seguire semplici regole.
Il caffè con la moka
Innanzitutto bisogna scegliere una miscela di qualità. Questa va conservata in un recipiente ermeticamente chiuso e lontano da cibi che emettano forti odori (tisane, formaggi, spezie). Il caffè infatti ha la proprietà di assorbire gli odori, che ne altererebbero l’aroma.
Dopo la miscela, l’acqua è il secondo fattore che determina il successo di un caffè perfetto. Si dice che a Napoli l’acqua sia il segreto della sua “tazzulella”. Impiegare acqua fresca e possibilmente povera di calcare è uno dei segreti per la buona riuscita della vostra bevanda. Riempite la caldaia fino al livello della valvola di sicurezza, senza superarla, altrimenti si otterrà un caffè lungo rispetto alla dose di miscela.
Piccoli trucchi
Riempite il filtro generosamente, senza pressare la polvere, formando una piccola cunetta. Chiudete la caffettiera ben stretta e ponetela su un fuoco lento. Appena il caffè comincia ad uscire, alzare immediatamente il coperchio per evitare che la condensa del vapore ricada nel bricco. Infine togliete la caffettiera dal fuoco prima che il caffè sia completamente uscito. Non preoccupatevi se rimane un po’ di acqua nella caldaia, perché tutto quello che esce nella fase finale può soltanto rovinare il caffè.
La preparazione “scientifica” del caffè perfetto
La qualità di una tazza di caffè può essere prevista matematicamente. Esiste un modello elaborato per correlare diversi parametri fisici della preparazione, come le dimensioni dei grani di caffè macinato e le caratteristiche delle macchine usate, con le sostanze presenti nella bevanda finale. Il caffè è una delle bevande più consumate al mondo con diversi metodi. Tutti questi metodi hanno in comune la tecnica di estrazione. Si tratta sempre di far percolare acqua bollente attraverso una porzione di polvere di caffè ottenuta dai semi tostati e macinati.
Gli studi
Ma qual è la ricetta perfetta per un caffè perfetto? Ovviamente è una questione di gusto, ma c’è chi, come ricercatori dell’Università di Limerick, in Irlanda, ha elaborato un modello matematico dell’estrazione della bevanda dai chicchi. Un modello che considera precise correlazioni dei parametri fisici della preparazione e delle materie prime con la qualità del prodotto finale. Il caffè perfetto contiene ben 1800 diversi composti chimici.
Kevin M. Moroney, primo autore dell’articolo pubblicato su “SIAM Journal on Applied Mathematics” dichiara che il loro modello “descrive il flusso dell’acqua e il processo di estrazione in una dose di caffè macinato in funzione delle proprietà dei chicchi, ed è controllato sperimentalmente”.
Come cambia il chicco
Il modello considera anche le diverse fasi del filtraggio dell’acqua: inizialmente, il chicco è integro, e il passaggio dell’acqua bollente determina una rapida estrazione delle sostanze dalla superficie del chicco, tra cui la caffeina. Successivamente, quando gli strati esterni del chicco sono ormai esauriti, il processo di estrazione è dominato dalla lenta diffusione delle sostanze presenti nella parte più interna, che era inizialmente trascurabile. L’espresso si ottiene facendo passare acqua bollente da alta pressione attraverso uno strato di caffè macinato finemente. Nel caffè americano, l’acqua percola per caduta attraverso una macinatura molto più grossolana e non compattata, contenuta all’interno di un filtro.
