I detrattori del tofu non hanno tutti i torti: mangiato assoluto questo alimento derivato dalla soia non ha esattamente un sapore sublime. Anzi, non ha esattamente un sapore. Il tofu deve essere preparato in modo ricco, creativo, con elementi molto saporiti, altrimenti si rischia il ‘fallimento’ culinario. Nonché lo sguardo stranito dei commensali. E’ quello che fanno le cucine asiatiche, che il tofu lo sanno impiegare in mille e più modi. Il mapo tofu ad esempio è un piatto molto popolare in Cina, che lo propone piccante, immerso in una ricca salsa di fagioli. Vi riportiamo la versione di questa ricetta che suggerisce Tredicesima Copia, perfetta per donare all’alimento un aroma speziato e un sapore ricco. Ecco la ricetta del mapo tofu.

Mapo tofu: ingredienti per 4-5 persone

700g di tofu (possibilmente del tipo silken o tofu)
200g di fagioli neri secchi
2-3 peperoncini rossi tritati (il piatto è piccante, ma regolatevi in base al vostro gusto)
un quarto di un porro tagliato a rondelle fini
20-30g di zenzero
1 spicchio d’aglio
5 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di Mirin (sake dolce)
1 cucchiaino di zucchero di canna
Brodo vegetale q.b.
1 cucchiaio e mezzo di maizena
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio piccolo di olio di sesamo

Preparazione del mapo tofu

L’ideale sarebbe preparare il mapo tofu nel wok, ma in alternativa usate una padella capiente con i bordi alti. Mettete a bagno i fagioli neri per 12 ore, lessateli in acqua leggermente salata, scolateli tendendo da parte il liquido. Schiacciateli con una forchetta, o frullateli grossolanamente. Tritate porro, aglio e zenzero. Tagliate a cubetti il tofu e lessatelo due minuti nell’acqua dei fagioli, quindi scolatelo. A parte, lasciate sobbollire in una pentola il brodo vegetale con la salsa di soia, il mirin e lo zucchero.

Mettete nel wok l’olio d’oliva e fatevi rosolare il trito di zenzero porro e aglio. Aggiungete i fagioli schiacciati, lasciate rosolare, e quindi aggiungete il brodo. La quantità di liquido che verserete renderà il piatto più o meno asciutto. Quando il composto bolle, aggiungete la maizena, grazie alla quale si addenserà. Dopo qualche minuto abbassate il fuoco e aggiungete il tofu, il peperoncino e l’olio di sesamo. Aggiustate di sale e pepe. Servite il piatto accompagnato da riso (se non trovate quello cinese, andrà bene anche il thai o il basmati).

Varianti

Esistono numerose varianti del mapo tofu. C’è chi utilizza la cipolla, chi i funghi, oppure aggiunge altri ortaggi o anche carne macinata. Un ingrediente che sarebbe importante ma non è facile trovare in Italia è il douchi, un composto a base di fagioli neri fermentati. O la doubanjiang, una pasta salata a base di fave fermentate.