‘Non ci sono più i pomodori di una volta’ non è un luogo comune di qualche nostalgico. E’ probabilmente una frase che si addice alla maggior parte dei Paesi dove l’agricoltura non è più parte della sussistenza quotidiana. E dove l’import-export sta invece alla base dell’approvvigionamento di cibo. Spieghiamoci meglio: la scienza ha dimostrato che i pomodori perdono profumo e aromi se non vengono consumati in un lasso di tempo brevissimo dal raccolto. Non è un luogo comune: i pomodori che troviamo al supermercato sono per la stragrande maggioranza degli ortaggi che hanno subito una battuta di arresto nella produzione delle sostanze che li rendono profumati. La ragione? Il frigorifero.
Il frigorifero, nemico dei pomodori
Il pomodoro non andrebbe mai messo in frigorifero. La bassa temperatura impedisce la maturazione, e con essa la produzione di tutte quelle sostanze chimiche che lo rendono gustoso. Esse sono volatili, e scompaiono letteralmente quando un pomodoro viene ospitato nel vano frigo. Ma i ricercatori della University of Florida hanno scoperto che non è solo il frigo a danneggiare l’aroma dei pomodori. In uno studio pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences, il professor Harry J. Klee e il suo team affermano che nell’ortaggio si verifica una vera e propria variazione del patrimonio genetico nell’istante stesso in cui viene raccolto. Staccarlo dalla pianta, rompere gli steli, crea un’immediata reazione a catena fatta di sostanze che si alterano.
E’ una corsa contro il tempo. Solo consumando pomodori raccolti da meno di 1 giorno si può assaporare l’aroma che sprigionano. Se invece li si acquista in mercati o supermercati a filiera lunga (anche solo di pochi chilometri!) sicuramente hanno già conosciuto le sorti del frigorifero. E quindi il loro sapore ha già subito una battuta d’arresto. A prescindere dal vostro modo di conservarli. Ecco perché spesso si dice che i pomodori non sono più quelli di una volta: semplicemente perché un tempo era più facile, più probabile consumarli in un lasso di tempo breve dal momento del raccolto. Oggi provengono da ogni parte d’Italia e del mondo, e prima di giungere sulle nostre tavole hanno affrontato un viaggio che ne ha alterato i sapori.
Lo studio dei ricercatori della Florida ha provato scientificamente la volatilità degli aromi dei pomodori. Ma ha anche testato il gradimento del loro sapore attraverso dei soggetti chiamati ad assaggiare pomodori conservati in modi diversi. E’ emerso che le persone trovano i pomodori conservati in frigorifero molto meno gradevoli di quelli appena raccolti.
Come conservarli quindi?
Il modo ideale sarebbe quello di tenerli a temperatura ambiente e consumarli entro un paio di giorni dalla loro raccolta. Scenario che però non si addice a tutti. Se si comprano al supermercato (o al mercato, che non è per forza garanzia di immediata freschezza) è probabile che il loro sapore abbia già subito la battuta d’arresto. Quindi conservarli in frigorifero potrebbe non cambiare molto. Mettere i pomodori al freddo rimane comunque il modo migliore per non farli deperire. La risposta è quindi: se li consumerete in tempi brevi lasciateli a temperatura ambiente, ma se volete che durino 2 settimane rinunciate al profumo e metteteli nel cassetto della verdura del frigorifero.
