Tutti i sensi si formano nel periodo embrionale, perfino il senso del gusto. Lo sviluppo degli organi di senso sono strettamente legati a quelli del sistema nervoso centrale. Il senso del gusto, in particolare, si forma e matura in una fase molto precoce. Le prime papille gustative appaiono a circa otto settimane di gestazione.
Il percorso evolutivo del gusto
Nei neonati, il gusto è il più importante e sviluppato di tutti i sensi. Secondo gli studi pubblicati nel 2008 dal Dr Rainer Wild Stiftung, i bambini fino ai 3 mesi mostrano un elevato indice di gradimento per il gusto dolce. Al contrario il sapore aspro viene respinto a labbra serrate. La preferenza per la dolcezza (“gusto di sicurezza”) deriva dalla fonte di energia (i carboidrati) che ne ricavano. Il dolce non è nocivo ed è sicuro da mangiare. Invece il sapore amaro ci mette in guardia da alimenti tossici.
Un percorso evolutivo simile si è verificato per altri gusti. Un sapore acido può ad esempio mettere in guardia da cibi avariati. Mentre un sapore salato può suggerire la presenza di minerali.
Il latte materno influenza le preferenze del gusto
Il latte materno contiene numerosi aromi che la madre assume nella dieta. Il sapore del latte può inoltre influenzare le successive preferenze dei neonati. I bambini che vengono allattati artificialmente fanno delle “esperienze di gusto” che influenzano le preferenze successive. Questo tipo di formazione del gusto, si applica a tutti i sapori. Una volta acquisita, una preferenza per un determinato sapore è anche scaturita da tutti gli alimenti contenenti questo sapore.
Cosa condiziona preferenze e avversioni per i cibi
Una volta che una sapore o un alimento vengono accettati, questi possono anche influenzare le preferenze o il gradimento di nuovi sapori o alimenti. Se le proprietà sensoriali di un alimento sono legate a sensazioni o reazioni negative (come nausea dopo il consumo), si può sviluppare un’avversione per quell’alimento che può durare per il resto della vita. Tuttavia anche sensazioni positive possono causare preferenze per gli alimenti. La preferenza per piatti molto energetici e ricchi di grassi è modellata anche dal contesto sociale. I bambini spesso amano gli alimenti che hanno mangiato in situazioni piacevoli e rifiutano i piatti che associano a qualche evento negativo. Cibi saporiti vengono solitamente serviti in occasioni piacevoli come le feste o quando vengono ospiti in visita. Al contrario, alimenti considerati meno saporiti, come ad esempi o le verdure, vengono frequentemente consumati sotto pressione. “Mangia le tue verdure o non mangerai il dolce!” Quest’associazione comporta una doppia percezione negativa: nello stesso tempo aumenta da un lato la popolarità dei cibi altamente energetici e saporiti, e dall’altro l’avversione per gli alimenti meno saporiti.
I sapori conosciuti
Il caffè è una bevanda che piace solo in seguito al consumo ripetuto. Spesso ci si accosta al suo sapore amaro con molta attenzione con l’aiuto di latte e zucchero. Ciò significa che piacciono solo gli alimenti e le bevande che vengono consumati con regolarità e che pertanto hanno un sapore acquisito. Esiste un legame diretto fra esperienze di gusto e preferenze. Alla base di questo effetto vi è un principio di sicurezza biologica: attraverso un’attenta degustazione per scoprire eventuali conseguenze negative (intolleranza), i nostri antenati hanno raccolto le diverse esperienze di gusto. Il nostro comportamento alimentare utilizza l’insieme di emozioni, aspetti sociali e processi digestivi che abbiamo raccolto nel tempo. Un principio biologico che si oppone “all’assaggio” è la paura dei nuovi cibi, detta neofobia.
Il gusto si sviluppa in famiglia
Il motivo per cui ci piacciono o non ci piacciono alcuni alimenti deriva da una complessa interazione tra il condizionamento del gusto che continua fino in età avanzata. È stato dimostrato che il contesto in cui si svolgono i pasti in famiglia ha una fondamentale influenza sulle future preferenze di gusto. E svolge un ruolo particolare nella formazione del comportamento alimentare. Le preferenze o le avversioni per gli alimenti sono strettamente individuali, ma possono mostrare un chiaro legame famigliare e sociale. Fin dall’inizio i genitori assumo un ruolo fondamentale e possono contribuire in modo sostanziale allo sviluppo delle preferenze e delle avversioni per alcuni sapori.
Poiché i gusti sono molto stabili e possono durare tutta la vita, è importante considerare la composizione dei pasti. Si dovrebbero evitare esperienze negative, come alcuni argomenti affrontati a tavola. E lasciare una certa libertà di scelta degli alimenti ai bambini mostrando una certa calma nei confronti di avversioni temporanee ad alcuni alimenti. Insomma: la serenità a casa e a tavola influisce sul gusto dei nostri figli. Da tenere a mente.
