L’INGREDIENTE Seppure la carne abbia perso ultimamente la sua tradizionale popolarità, il suo consumo resta importante. Nonostante contenga grassi saturi e trigliceridi, ricca com’è di proteine, sali minerali (ferro, potassio e magnesio) e vitamine (in primis del gruppo B) viene consumata mediamente 2-3 volte la settimana donando salute ed energia. La varietà preferita dagli italiani resta quella di manzo che possiede un contenuto di ferro più alto rispetto agli altri tipi di carne. In particolare, il manzo maschio castrato, macellato all’età di 3-4 anni, presenta un sapore intenso e garantisce un importante apporto di proteine.
LA RICETTA Filetto di manzo in crosta di funghi porcini matesini
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 800 grammi di filetto di manzo pulito scordonato, 100 grammi di pane raffermo molisano, funghi porcini matesini, 20 grammi di grana padano grattugiato, prezzemolo a piacere, sale, olio extravergine d’oliva, alloro, pepe in grani, 1 dl fondo bruno di vitello.
I TEMPI DI PREPARAZIONE 13 ore
LO SVOLGIMENTO Inserire il filetto in un sacchetto per sottovuoto. Aggiungere sale, alloro, olio e pepe. Mettere in sottovuoto, cuocere in forno a vapore a 60 °C per sei ore. Dopo cotto fare riposare in frigo ancora per sei ore nel suo sacchetto di cottura. Procedere all’apertura del sacchetto, eliminare gli odori. Va recuperato, invece, il liquido della carne, da aggiungere nel fondo bruno.
Passare il pane, eliminando la crosta, in un frullatore, in modo da creare una mollica di pane. Aggiungere del prezzemolo tritato, i funghi porcini precedentemente tagliati a cubetti e saltati in padella, e del formaggio Grana Padano. Tagliare il filetto in quattro medaglioni, metterli in una placca cospargere sopra il composto di pane e funghi condito facendo uno spessore di ½ cm. Gratinare al forno per dieci minuti a 200°: Quando si è gratinata la mollica, servire il filetto su un piatto da portata ben caldo, accompagnato con un filo di fondo bruno di vitello.
IL LOCALE Fonte dell’ Astore, situato a Castelpetroso, in provincia di Isernia, è una location ideale per soggiorni di relax di qualità, riuscendo a coniugare ospitalità e accoglienza, benessere e bellezza. Il suo ristorante, immerso nella natura ai piedi del Monte Patalecchia, propone i piatti migliori della cucina molisana, da gustare in un ambiente moderno e confortevole.
