Era il lontano 1955, quando Roger Vadim gira a Saint-Tropez il film Et Dieu… créa la femme. Sul set lo chef Alexandre Micka è incaricato di preparare il pranzo a tutta la troupe. Ai tempi, il cuoco possedeva una piccola boulangerie dove vendeva il dolce che la leggenda vuole fosse stato tramandato da una ricetta polacca della quale lo chef era in possesso. Il dolce tramandato dalla nonna consisteva nella preparazione di una torta aromatizzata ai fiori d’arancio, farcita con una crema al burro e una crema pasticcera. Era l’embrione della tarte Tropeziénne, che proprio in occasione della lavorazione del film Micka fece assaggiare sul set all’attrice Brigitte Bardot.
La storia
L’interprete rimase colpita dalla bontà del dessert soffice e suggerì al cuoco di chiamarla Tarte de Saint-Tropez. Partendo da quel suggerimento, il pasticciere optò invece per Tarte Tropezienne; e ne depositò subito il brevetto. E allora, che ci si senta attrici o chef, ecco la ricetta per preparare il dolce proposta da Giallo Zafferano. Ingredienti per il lievitino. Farina 00 50 gr Lievito di birra disidratato 4 gr (o fresco 12 gr, latte 40 ml. Per l’impasto. Uova 1 medio, Latte 150 ml, Farina 0 manitoba 180 gr, Farina 00, 100 gr, Zucchero 40 g, Sale 4 g, Burro morbido 60 gr. Per la crema. Latte 750 ml, Vaniglia una bacca, Uova 9 tuorli, Zucchero 225 g, Sale q.b., Farina 00 75 gr, Colla di pesce 10 g, Panna fresca liquida 350 ml, Zucchero a velo 20 gr. Per spennellare. Uova 1 albume, Zucchero granella q.b.
Il procedimento
Per realizzare la Torta Tropeziénne iniziate dal preparare il lievitino. In una ciotola ponete la farina setacciata, il lievito di birra disidratato e il latte. Poi impastate a mano gli ingredienti, fino ad ottenere un composto morbido. Ponete il lievitino in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Trascorso il tempo di lievitazione ponete il lievitino nella planetaria con foglia, aggiungete l’uovo intero e azionate la macchina, poi versate il latte a temperatura ambiente, le farine setacciate, il sale e lo zucchero. Sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta e aspettando che si sia assorbito prima di aggiungere un altro pezzo, continuate ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno raccolti intorno al gancio. Trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata fatelo a forma sferica, ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Poi ponetelo in frigorifero a lievitare per 12 ore. Per la crema: estraete i semi dalla bacca di vaniglia e mettete in infusione nel latte caldo sia i semi che la bacca per circa mezzora e lasciate raffreddare il latte.
Ancora procedimento
Ammorbidite i fogli di gelatina mettendoli in acqua fredda per 10 minuti. Intanto con una frusta montate lo zucchero e i tuorli. Poi incorporate la farina setacciata. Estraete con una pinza da cucina la bacca di vaniglia lasciata in infusione nel latte ormai raffreddato.Versate il latte nel composto di tuorli e farina. Trasferitelo in un pentolino e portatelo sul fuoco. Fate addensare la crema a fuoco dolce mescolando con una frusta. Quando la crema sarà densa, incorporate la gelatina ammorbidita e ben strizzata.
La fine della ricetta
Mescolate per farla sciogliere nella crema. Spegnete il fuoco e trasferite la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente e poi ponetela in frigorifero coperta con pellicola a contatto. Intanto montate la panna e quando sarà semimontata aggiungete lo zucchero a velo. Unite la panna montata alla crema, mescolando con una spatola delicatamente. Trasferite tutto in una ciotola, coprite con la pellicola e conservate la crema in frigorifero.
Riprendete l’impasto lievitato, fatelo rinvenire a temperatura ambiente per un paio di ore prima di lavorarlo. Ponete l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo per dargli una forma sferica. Poi prendete una foglio di carta forno e disegnate la sagoma di un disco di 24 cm di diametro. Stendete l’impasto sulla sagoma e appiattitelo leggermente. Trasferite il disco su una leccarda, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate lievitare ancora per 1 ora.
Passato il tempo necessario, riprendete il disco di pan brioche, spennellate la superficie con l’albume e ricopritela con lo zucchero in granella. Cuocete la tarte tropezienne in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti (in forno ventilato a 140° per 40 minuti), se dovesse diventare troppo scura in cottura, copritela con un foglio di carta di alluminio. A cottura ultimata sfornatela, e lasciatela raffreddare completamente su una gratella. Una volta raffreddata, tagliatela a metà e farcitela con la crema. Buon appetito.
