Hamburger perfetto: il segreto nella cottura

Hamburger, piatto a base di carne amato e odiato allo stesso tempo, che oscilla tra preparazione esemplare della cucina più fusion a rappresentante unico del prodotto da fast food su larga scala. Eppure, sempre per parlare di immaginario e almeno per quanto riguarda la preparazione della carne, quando si parla di panino rimane negli occhi il fermo immagine del classico macinato schiacciato sulla piastra come ce lo ha insegnato il cinema e la televisione degli States.

Oggi il metodo di cottura del classico hamburger è oggetto di uno studio culinario che è stato raccontato nel libro The Food Lab, dello chef J. Kenji López-Alt. Il cuoco, dopo aver osservato i metodi di cottura comunemente usati, in particolare per quel che concerne la fase nella quale l’hamburger viene schiacciato contro la padella bollente e seguendo il lavoro culinario di grandi catene come Shake Shack e Smashburger, ha finalmente capito il segreto di un macinato ben cotto e croccante. Decidendo poi di trasmetterlo ai posteri.

Il trucco – secondo lo chef – sta nel cuocere il macinato – prendendo come riferimento 100 grammi di carne – come tante piccole polpette di volume ridotto di circa 30 grammi ciascuna. E non usando un unico pezzo di carne che per via del volume non riesce mai a cuocersi in modo che il grasso della carne si sciolga rendendo saporito l’intero piatto. Messa la quantità indicata sulla padella bollente quindi, si dovrà aspettare fino a quando i bordi della carne non cominciano a diventare scuri. Solo allora il vostro ripieno del panino è pronto per essere ricoperto dal formaggio e da altri ingredienti tipici. Ovviamente il metodo riguarda solo la cottura avanzata e non è applicabile invece per chi preferisce la carne al sangue. Così facendo si otterrà un hamburger più sottile che però si cuoce rapidamente dando la possibilità al grasso della carne di sciogliersi rapidamente e rendere il macinato davvero gustoso e pronto per essere inserito nel pane caldo.