L’Italia con la sua infinita tradizione culinaria non è esattamente il paese dove la cucina ‘etnica’ offre le sue prestazioni migliori, salvo alcune eccellenze nelle maggiori città. Per questa ragione potreste essere giustificati se ancora non sapete quale gastronomia è considerata la più trendy, la più avanguardista, la più ricercata in questo momento storico: si tratta della cucina peruviana, che negli ultimi anni è ufficialmente sotto i riflettori come inarrestabile tendenza.
Il sushi? E’ demodé: ora si mangia ceviche, pesce crudo marinato in succo di limone, cipolla, sale e peperoncino. E poi patate, mais, quinoa, pollo, manzo, riso, formaggio: ingredienti che non sono poi così lontani dalla tradizione occidentale (anzi, sono molto più familiari degli ingredienti della cucina cinese o nipponica), ai quali si aggiungono frutti esotici come l’apprezzatissima lucuma. Sicuramente questa è una delle ragioni per cui la gastronomia del Perù sta diventando la nuova frontiera gourmand, ma assieme ad essa c’è un fiorire di chef sempre più importanti nel panorama internazionale (primo su tutti Gaston Acurio, ma segnatevi anche il nome di Virginio Martinez, Diego Salazar, Mitsuhara Tsumura), di ristoranti stellati non solo a Lima, ma nel resto del continente americano e in Europa. Per darvi un’idea del successo, Forbes ha inserito la cucina peruviana nei Food Trend 2012, World’s 50 best restaurant si è tenuto lo scorso anno a Lima e sorpattutto ha inserito una nuova ‘categoria’ dedicata all’America Latina; Ferran Adrià, il ‘padre’ della cucina molecolare, già da anni ha profetizzato la nuova rivoluzione gastronomica basata sui sapori andini, e gli ha fatto eco Alain Ducasse. Londra, capitale dell’alta cucina internazionale, pullula di ristoranti peruviani di altissimo livello; in Italia se ne contano di eccellenti a Milano, qualcuno a Torino, e a Roma (anche se nella capitale mancano locali ‘stellati’ in favore di ristoranti più informali e familiari).
Ma dunque i piatti tipici quali sono? Oltre alla sopra citata ceviche di pesce, sono da provare le papa a la huancaina (patate con formaggio), la causa rellena (un tortino di patate ripieno di tonno), l’arroz con marisco (una sorta di paella), il lomo saltado (carne di manzo con cipolle, peperoncino e patate fritte), il chupe de camarones (brodo di pesce con patate), i picarones (ciambelle dolci di zucca ricoperte di sciroppo) e il goloso suspiro limeño (dolce al cucchiaio alla crema con meringa).
Ciò che più sorprende della cucina peruviana è l’immensa vastità: i piatti tipici sono letteralmente centinaia, e gli ingredienti di base si presentano in infinite varietà, apportando sempre un qualcosa di diverso ad ogni piatto. Fattore fondamentale per una tale ampiezza culinaria è la geografia del Perù, un paese che vanta Ande e Oceano Pacifico, ricoperto di foreste, deserti, ghiacciai e spiagge: insomma, una vera manna per la biodiversità agroalimentare. A tale disponibilità di ingredienti si somma una storia costellata di contaminazioni culturali: la millenaria civiltà preincaica, la dominazione spagnola, la deportazione degli schiavi africani, le migrazioni dei francesi post-rivoluzione, dei cinesi, dei giapponesi sono tutte vicende storiche che hanno contribuito largamente a rendere la cucina peruviana variegata e ricchissima. Sono forti infatti le influenze che una terminologia moderna chiamerebbe ‘fusion’, ma che in Perù sono parte della tradizione familiare, oggi reinterpretata dai locali più o meno gourmand. E non mancano specificità fusion ‘ufficiali’, come la cucina nikkei che mescola peruviano e giapponese, e la chifa, mix tra cucina cinese e andina.
