In Veneto è uno dei piatti principe della tradizione, la cui storia risale ai tempi della Serenissima, quando il Doge lo volea preparato per celebrare la Festa della Repubblica di Venezia. Quella dei risi e bisi è una ricetta creata con ingredienti locali e stagionali, riso e piselli, la cui consistenza è a metà strada tra una minestra e un risotto, denso ma cremoso, con pochissimo liquido eppure non asciutto. Nella versione casereccia spesso sono previsti dei cubetti di carne (lardo, pancetta, a volte prosciutto), ma noi vi daremo la versione vegan di questo buonissimo piatto primaverile.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di riso (del tipo Vialone Nano)
1 kg di piselli freschi con il baccello
1 cipolla bianca
1 litro e 1/2 di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco
sale, pepe, olio d’oliva q.b.
Procedimento
Sgranate i piselli e mettete i baccelli a bollire per circa 30 minuti nel brodo vegetale. Rimuoveteli dal brodo aiutandovi con un colino, tenendoli da parte; prende circa la metà dei baccelli scottati e frullateli, passandoli al setaccio e aiutandovi con un cucchiaio per eliminare le parti fibrose. Tritate la cipolla e soffriggetela in una casseruola con l’olio d’oliva, aggiungete i piselli, e lasciate stufare 5 minuti con il coperchio; aggiungete il riso, fatelo tostare e sfumate col vino bianco; quando il vino sarà evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo e procedete alla cottura come un normale risotto, mettendo liquido quando viene assorbito dal riso e mescolando di tanto in tanto. Poco prima di fine cottura, aggiungete il composto semi-liquido a base di baccelli. A fine cottura il riso dovrà risultare cremoso, come una minestra molto densa (o un risotto piuttosto liquido). Spolverate con una grattugiata di pepe, ggiustate di sale se necessario e servite caldo. Frullare e passare i baccelli non è indispensabile, da tradizione si utilizzano per preparare un brodo e poi si buttano, ma è un peccato visto il dolcissimo sapore che donano.
