L’INGREDIENTE L’Enkir è un tipo di frumento antico appartenente al Genere Triticum, considerato da molti il grano più antico ad oggi reperibile sul mercato. Dal punto di vista nutrizionale, si distingue dai vari ibridi di frumento per l’alto contenuto proteico, nonostante il basso apporto di glutine, che si ferma a circa il 7%. Nonostante non sia un prodotto economico, se ne consiglia il consumo in quanto le sue farine sembrano essere ricchi di sali minerali e di vitamine, anche se con la cottura buona parte di questi nutrienti diventa dispersa.
LA RICETTA Lasagnetta aperta di farina di Enkir alla Monferrina
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE – Per la pasta all’uovo: 300 gr di farina di grano tenero “0”, 200 gr di farina di Enkir, un uovo intero, 5 rossi d’uovo, 12 gr di olio, 100 gr di acqua.
Per il condimento: un mazzo di asparagi, 200 gr di olio extravergine d’oliva, 4 uova, 100 gr di Grana grattugiato, 300 gr di panna da montare,sale e pepe, 1/2 cipolla bianca.
I TEMPI DI PREPARAZIONE 45 minuti
LO SVOLGIMENTO Pulite gli asparagi e tagliateli, scottateli per due minuti in padella con l’olio extravergine d’oliva e la cipolla tagliata finemente. Togliete le teste e conservatele fino al momento dell’utilizzo. Con il resto degli asparagi cotti e 100 grammi di olio evo fate una emulsione con il mixer. Filtrate con un setaccio e tenete al caldo fino al momento dell’utilizzo. Fate bollire 300 gr di panna in un pentolino e riducete di metà il livello. Salate e conservate in caldo. Dividete le uova e utilizzate i 4 tuorli con i 100 gr di Grana Padano e una grattata di pepe, un pizzico di sale. Amalgamate il tutto e coprite fino al momento di condire le lasagnette.
Tirate dei fogli di pasta all’uovo di Enkir sottili, cuocetelei in acqua salata per 2 minuti e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Ungete il fondo del piatto con alcune gocce di olio evo e aprite le lasagne sulla superficie. Condite le lasagnette con riduzione di panna, emulsione di asparagi, tuorlo sbattuto con Grana e di panna, emulsione di asparagi. Passate i piatti in forno caldo a 170°C per cinque minuti e servite subito.
IL LOCALE Il Ristorante Casa Vicina (una stella Michelin) trova spazio al civico 224 di via Nizza a Torino, all’interno di Eataly Lingotto. Gestito dalla famiglia Vicina, ristoratori dal 1902, vede Claudio Vicina con la moglie Anna in cucina e Stefano Vicina con la nipote Laura in sala. Ogni piatto viene realiizzato da parte dei Vicina con attenzioni davvero maniacali. Sempre all’insegna del buon gusto.
