Ingrediente iconico della cucina toscana, protagonista di alcune delle sue minestre e zuppe più celebri, il cavolo nero (o ‘cavolo di Toscana’) è una Brassicacea di cui si mangiano le foglie, e non il fiore a differenza di cavolfiori e broccoli. Fino al Medioevo i cavoli a foglia erano molto diffusi, incluso quello nero, ma nei secoli hanno subito un declino in favore dei ‘cugini’ a gemma.
Non è un ortaggio propriamente nero, ma dalle foglie di un bel verde scuro, con riflessi violacei e bluastri, e dalla forma allungata come una piuma, tanto che a volte viene denominato ‘cavolo penna’. Le foglie hanno una caratteristica texture a bollicine, e si sviluppano su un fusto che in diverse preparazioni viene eliminato perché piuttosto legnoso; da cotto il cavolo nero ha un profumo acidulo, e un sapore molto intenso. Le sue proprietà nutrizionali sono ottime, ma purtroppo vengono spesso perse a causa dei tempi di cottura prolungati che richiede.
Tra le sostanze benefiche che contiene, altissima è la quantità di vitamina C, ma essendo tra le più volatili occorrerebbe mangiare le foglie crude per assimilarla; non manca la vitamina A e una buona quantità di acido folico. Ricchissimo di fibre, è un eccellente alleato del transito intestinale, e assieme alle sopra citate vitamine possiede sostanze antiossidanti che lo rendono un ottimo anti-age e rigeneratore cellulare, tanto che alcune ricerche lo annoverano tra gli alimenti antitumorali. Praticamente ipocalorico, non fornisce molta energia, ma essendo ricco di potassio è consigliato nella dieta degli sportivi.
Come si prepara? Il metodo tradizionale prevede di togliere le parti più dure delle foglie e far bollire in acqua salata la verdura fino a che risulta tenera; una volta scolato, lo si può condire o ripassare in padella. E’ ottimo anche stufato direttamente in una casseruola con un po’ d’olio, ma in questo caso è meglio tritare le foglie perché cuociano perfettamente; una preparazione originale invece prevede di lasciarlo arrostire in forno.. Solitamente lo si aggiunge alle minestre, delle quali diventa protagonista assieme ai legumi, sposalizio tradizionale e insuperabile. Se lo si vuole consumare a crudo per godere di tutte le sue proprietà nutrizionali lo si può tritare molto finemente, dopo aver scartato le parti più legnose, e lasciarlo qualche minuto a marinare in olio e limone perchè ammorbidisca.
