Tutti conoscono il carciofo romanesco, prodotto IPG e fiore all’occhiello dell’ortofrutta laziale, e chi ha avuto il piacere di pranzare o cenare in una trattoria romana nel periodo che va da metà inverno a tutta la primavera compresa ha di sicuro incontrato tra gli antipasti o i contorni il ‘carciofo alla romana’ e il ‘carciofo alla giudia’. Si tratta di due preparazioni tipiche della cucina della capitale (e dintorni), che prevedono la cottura del carciofo intero – nella prima stufato in pentola nella seconda fritto. E’ proprio per questa ragione che la varietà di carciofo che si utilizza è la ‘mammola’, anche detto ‘cimarolo’, un ortaggio privo delle classiche spine che occorre togliere in molte varietà. Questa caratteristica e la morbidezza delle foglie lo rendono perfetto per cucinarlo intero.
La mammola si raccoglie a partire dal mese di febbraio e fino a maggio inoltrato, e si riconosce per la forma appallottolata e compatta, la dimensione notevole e il colore che vira dal verde al violetto. Come le altre varietà di carciofi, dal punto di vista nutrizionale è ricchissimo di minerali fra cui il potassio, il magnesio, il calcio, ed è ricco di cinarina, la sostanza che lo rende amarognolo e che favorisce la digestione. E’ diuretico, depurativo e utile nell’abbassare i livelli di colesterolo nocivo nel sangue. Rispetto ad altri carciofi, nella mammola lo scarto è minimo, perché anche le brattee più esterne (salvo le prime) si possono mangiare una alla volta ‘sbucciando’ il fiore-ortaggio. Se quando lo si apre, magari per inserire gli aromi – aglio, mentuccia, prezzemolo, olio, sale – si trova molto fieno significa che il prodotto non è fresco.
Il carciofo romanesco IGP della varietà mammola si produce solo nelle zone della provincia di Viterbo, Roma e Latina, e comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia.
