La lasagna al ragù in Italia è una specie di istituzione, ma reinventare, modernizzare, rileggere in chiave contemporanea le ricette tradizionali è la base della cucina creativa. Soprattutto quando si vogliono soddisfare le esigenze di chi non si nutre di animali o derivati: rimboccatevi le maniche, perché questo Natale le lasagne sono vegan, e che anche i tradizionalisti più convinti si leccheranno i baffi.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
500 gr di farina di grano duro
acqua q.b.
Per la besciamella
1l di latte di soia (rigorosamente non dolcificato)
50 gr di farina 00
tre cucchiai di olio di semi
sale, pepe, noce moscata
Per il ragù vegetale
400 gr di bocconcini (piccoli) di soia disidratati
2 carote
1 cipolla gialla grande
1 costa di sedano
500 ml di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso
sale, pepe, olio d’oliva q.b.
2 foglie di alloro
1 presa di zucchero
acqua
Procedimento
Cominciate preparando la pasta: mettete la farina sul piano di lavoro disponendola a fontana, e versate al centro un poco alla volta l’acqua a temperatura ambiente, cominciando a impastare con una forchetta. Man mano che l’impasto si addensa, prendete a lavorarlo con le mani, fino ad ottenere una palla: capirete che la quantità di acqua sarà sufficiente quando l’impasto sarà liscio, omogeneo ed elastico. Mettete a riposare coperta con un canovaccio finché preparate gli altri ingredienti.
Passiamo al ragù di soia: mettete i bocconcini in ammollo in una ciotola capiente. Intanto, preparate un trito con carote, cipolla e sedano (abbiate l’accortezza di sfilare le parti legnose del sedano), e mettete a rosolare in olio d’oliva dentro una casseruola capiente. Aggiungete la soia, sfumate con il vino rosso, aggiungete la salsa di pomodoro – non fate evaporare tutto il vino, lasciarne un po’ in cottura darà sapore al sugo. Allungate con mezzo bicchiere dell’acqua di ammollo della soia che ha bisogno di liquidi per diventare morbida), salate, pepate, mettete due foglie di alloro e aggiungete una presa di zucchero. Lasciate cuocere a fuoco lento per un’oretta e a fine cottura togliete le foglie di alloro. Se preferite, il ragù si può fare con del seitan al naturale sminuzzato.
Preparate ora la besciamella, mettendo in un pentolino l’olio di semi e aggiungendo la farina (fuori dal fuoco), mescolando bene perché non si formino grumi. Aggiungete il latte e mettete sul fuoco, mescolando in continuazione fino a che la salsa si addenserà. Aggiustate di sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Se preparate la besciamella in anticipo, tenete a mente che si addenserà ulteriormente anche a fuoco spento.
Assemblate gli ingredienti, cominciando con lo stendere la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile e liscia, che ritaglierete a listarelle della dimensione di una lasagna classica. Ungete una teglia da forno con dell’olio d’oliva, mettete un cucchiaio leggero di besciamella e sporcate appena il fondo di ragù, prima di disporre il primo strato di pasta. Componete gli strati che desiderate (3 per una lasagna bassa, 5 per una alta) con la sfoglia, il ragù, la besciamella, fino a completare il tutto con besciamella.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. La besciamella di soia tende a seccarsi, vi consigliamo quindi di farla cuocere coperta con un foglio di carta alluminio.
