Tra i prodotti IGP del nord Italia, il radicchio rosso di Treviso si ritaglia senza dubbio un posto d’onore. Una variante più comune, una pregiatissima e una poco nota lo rendono versatile in cucina e disponibile in diversi momenti dell’anno grazie all’importante lavoro del Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco.
Come tutti i radicchi fa parte della famiglia delle cicorie, ma la disciplina Igp forgia dell’appellativo ‘di Treviso’ solo quello prodotto in alcuni comuni della provincia veneta (alcuni sono nell’area di Venezia). Ne esiste una tipologia ‘precoce’, ovvero un radicchio dalla forma allungata a foglia larga rossa e bianca, e dal sapore piuttosto amaro; una molto pregiata di ‘tardivo’, caratterizzato dalle foglie sottili e molto bianche; e il ‘variegato’, anche chiamato ‘il fiore’ o ‘la rosa’ per la sua forma, caratterizzato dal colore verde tenue striato di rosso, che si coltiva nella zona di Castelfranco Veneto, forse il più difficile da trovare in altre regioni. Il variegato nasce dall’incrocio dal radicchio con la scarola, e la sua produzione è molto complessa. Sono i due fratelli rossi ad essere più ampiamente commercializzati, anche se il prezzo del tardivo è ben più alto di quello precoce. Questo succede perché la tecnica di produzione e lavorazione anche in questo caso è piuttosto articolata: i radicchi vengono ‘sbiancati’ forzatamente dopo la raccolta con un particolare processo che richiede settimane di lavoro manuale, che include un’immersione in acqua risorgiva e una toelettatura. Nel caso del precoce invece lo sbiancamento avviene privando i cespi raccolti della luce per 15-20 giorni.
Il radicchio rosso tardivo ha un sapore meno amaro del precoce, e mentre il primo si raccoglie a partire da novembre il secondo è già presente nei campi a fine estate. Il precoce si presta molto bene alle preparazioni culinarie ma il sapore amaro che lo caratterizza si accentua molto una volta persa l’acqua in cottura; da fresco si presta perfettamente alla preparazione di insalate. Il radicchio tardivo è molto versatile, meno amaro e più consistente, ragione per cui è spesso usato per salse e sughi, scottato alla piastra, in forno. Entrambi si prestano magnificamente ai risotti. Il cugino variegato è invece ottimo a crudo come tenerissima insalata, ma la tradizione locale lo vuole anche stufato e ripassato.
