Sono più che sani, potremmo quasi dire prodigiosi: i germogli sono vere e proprie bombe di principi nutrizionali (vitamine, minerali, enzimi), che non è affatto difficile produrre in casa con strumenti comunissimi. Sempre più diffusi sulle nostre tavole, ma ancora poco noti rispetto alla tradizione culinaria asiatica, esistono decine di cereali, legumi, piante di cui si possono coltivare i germogli per il consumo alimentare domestico. Ecco come.
Innanzitutto, i germogli nascono da tutti i tipi di semi (è preferibile sceglierli biologici e non decorticati) ma quelli adatti a finire nelle nostre insalate e piatti freddi sono genericamente i germogli di soia, di fagiolo mung verde (comunemente chiamato ‘soia verde’), di lenticchie, di ceci, di alfa alfa (erba medica, particolarmente portentosi dal punto di vista nutrizionale), di pisello, di semi di lino, di girasole, di riso, di orzo, di avena, ma anche da semi di ortaggi come il cavolo, il porro, il ravanello, il finocchio, la rucola, la rapa rossa e di spezie come il cumino, la senape o l’anice. In commercio si trovano comodissimi germogliatori, apparecchi dedicati allo scopo e facili da utilizzare, che permettono di coltivare più tipi di germoglio contemporaneamente. Ma anche con gli strumenti più comuni della cucina si possono ottenere eccellenti risultati, ricordando che è meglio utilizzare contenitori in vetro o acciaio piuttosto che plastica. Sperimentando comprenderete un poco alla volta quali semi richiedono più o meno accortezze, più o meno tempo per germogliare, strumenti preferibili l’uno all’altro: esistono molti modi di procedere, ve ne indichiamo 3 particolarmente facili e comuni.
In tutti e tre i casi, cominciate lasciando i semi di legumi e cereali in ammollo in acqua per almeno 6 ore. Con i semi più piccoli non è strettamente necessario. Sciacquateli sotto l’acqua corrente tenendoli in un colino, e togliete quelli ammaccati o bucati. Stendeteli su un canovaccio ad asciugare.
Metodo del barattolo. Una volta fatto il procedimento sopra indicato, mettete i semi in un barattolo da confetture, tenendo ben presente che i semi avranno bisogno di spazio pari almeno a quattro/cinque volte il loro volume. Aggiungete acqua a temperatura ambiete fino a coprire i semi di circa 2 dita, e anziché chiudere il vasetto coprite con una garza o una retina a maglie fitte, che fisserete con un elastico. Conservate il barattolo in un luogo buio (una dispensa andrà benissimo) a temperatura stabile (ambiente, circa 20 gradi), e ogni giorno risciacquate i semi 2 volte – 3 o 4 volte al dì nel caso di ceci e soia. Per risciacquare basterà far entrare l’acqua attraverso la retina/garza e scolarla da lì capovolgendo il barattolo delicatamente; i semi non dovranno rimanere in ammollo, ma sempre umidi. Con semi piccoli si otterrà il germoglio in anche 6 ore, mentre per legumi e cereali si arriva a 12 ore. Il raccolto è pronto in 3-5 giorni a seconda dei semi, quando i germogli avranno raggiunto i 3-4 cm di lunghezza.
Metodo del vassoio. Sempre partendo dal processo di ammollo e risciacquo iniziale, disponete i semi su un vassoio o un piatto, e coprite tutto con un telo di cotone bagnato e strizzato, tappando tutto con un altro piatto. Scolate l’acqua che rimane sul fondo e ri-bagnate e strizzate il telo 2/3 volte al giorno.
Metodo dello scolapasta. Mettete i semi a germogliare in uno scolapasta in acciaio, oppure utilizzate il cestello metallico per la cottura al vapore, la cui superficie è stata ricoperta di una garza in cotone (per mantenere l’umidità). Risciacquate direttamente sotto l’acqua corrente con la frequenza suggerita nel primo metodo, e finché i germogli sono ‘a riposo’ coprite lo scolapasta con un canovaccio; sistemate lontano da fonti luminose.
