Non è facile stabilire una stagione precisa per le puntarelle. Essendo la spigatura della parte più interna della cicoria, anche chiamata catalogna, dipendono dal periodo di coltivazione della cicoria. E quest’ultima è una pianta pressoché perenne, ragion per cui si trovano puntarelle sui banchi dell’ortofrutta in inverno (quando la cicoria sta esaurendo il suoi ciclo vitale) e per tutta la primavera. I consigli degli orticoltori comunque collocano la semina della cicoria da puntarelle da agosto a dicembre, con conseguente raccolta da dicembre ad aprile.
Dettagli stagionali a parte, le puntarelle sono una delizia tipica della cucina romana, con importanti comparsate in quella pugliese e campana, sempre più diffuse anche al nord Italia, anche se la latitudine che preferiscono per crescere è centro-meridionale. Il cuore spigato della cicoria diventa una sorta di cespo con tante puntine germogliate di colore verde tenero e biancastro, una massa che occorre saper manipolare con maestria per ottenere le puntarelle.
E’ nel taglio infatti che si distingue la sapienza della cucina romana. Da quel cespo infatti si arriva a ricavare tante striscioline di verdura, con un taglio manuale molto particolare oppure con uno strumento apposito che spesso viene venduto nei mercati ortofrutticoli (o, naturalmente, acquistandole già tagliate, ma a prezzo aumentato e probabilmente minore freschezza). Online troverete diversi tutorial su come pulire e tagliare le puntarelle, ma di base immaginate di dover tagliare quel cespo in tutte le sue protuberanze e a loro volta tagliare le stesse per il lungo, anche se una mano esperta sa ‘sfilare’ tubicini di verdura senza bisogno del taglio netto. L’importante è, man mano che si ottengono le listarelle di puntarelle, metterle a bagno in acqua con ghiaccio e limone, processo che farà assumere la tipica forma arricciata, eviterà l’ossidazione, toglierà un po’ di sapore amaro ed aumenterà la croccantezza.
Unica è infatti è la consistenza delle puntarelle, croccantezza che vale la pena di conservare evitando la cottura o limitandola a due salti in padella se le si vuole servire come contorno. Ricche di acqua, fibra, Sali minerali, contengono inulina, sostanza che favorisce la digestione, migliora l’assimilazione di minerali, favorisce la depurazione e il transito intestinale. Ma come si servono? La classica insalata romana di puntarelle prevedere un condimento a base di alici, aglio, limone e olio d’oliva, a volte presentati sotto forma di salsa cremosa. In ogni caso, anche se preferite il semplice olio, sale e limone, condietele sempre all’ultimo minuto per non perdere la consistenza croccante. Provate anche a sperimentare l’abbinamento con i ravanelli, e con i condimenti a base di senape.
