Il "trippaio", pioniere dello street food

Nelle osterie fiorentine del Quattrocento il piatto unico a base di frattaglie e aromi era il più apprezzato. Famoso è il detto “Non c’è trippa pe’ gatti”, che ha curiose origini romane. Ernesto Nathan, sindaco di Roma dal 1907 al 1913, decise di cancellare dal bilancio comunale l’acquisto mensile della trippa, divenuta troppo costosa. L’alimento era acquistato per i gatti, indispensabili per cacciare i topi in Campidoglio. Da qui il famoso detto teso ad indicare penuria di mezzi.

L’introduzione del pomodoro nella ricetta toscana della trippa avvenne sicuramente dopo il Settecento, quando iniziarono i primi impieghi in cucina del frutto proveniente dalle Americhe. Oggi la salsa di pomodori è diventato un ingrediente chiave insieme al formaggio parmigiano che completa degnamente il piatto.

La trippa alla fiorentina è un piatto tipico della cucina tipica toscana: stomaco del vitello, più precisamente del rumine, che insieme ad omaso ed abomaso (rispettivamente chiamati a Firenze centopelli e lampredotto) sono utilizzati in moltissime ricette fiorentine. Una ricetta toscana genuina e gustosa, preparato con ingredienti poveri tagliando la trippa lavata a striscioline e aggiungendola a un soffritto di cipolle, carote e sedani tagliati a pezzettini. Si aggiungono poi pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l’acqua della trippa e dei pomodori. Viene servita calda, spolverata con abbondante parmigiano reggiano.

Come vuole la tradizione, nel centro Firenze esistono ancora i “trippai” nei mercati o in appositi carretti che stazionano nelle strade e nelle piazze, che cucinano e preparano giornalmente la trippa lessata o anche già preparata in diverse varianti, farcendo gustosi panini per un pasto veloce e leggero (la carne della trippa è, infatti, magrissima). E’ il “trippaio” fiorentino uno degli indiscussi pionieri dello street food.

Pensate alla Firenze di due secoli fa, quando i fumanti banchi degli ambulanti diventavano per la popolazione locale punti di ristoro, d’incontro e, nelle fredde giornate invernali, di confortevole tepore. I “banchini dei trippai” (come li chiamano a Firenze) un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali. Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, che mantengono ancora intatti fascino e storia. Se questi piatti tipici della cucina povera fiorentina sono arrivati fino ad oggi, lo si deve sicuramente alla tenacia e alla passione dei trippai che si sono tramandati nel tempo questa storica attività. Generazione dopo generazione, tutti uniti dietro a un banco, simbolo di una città che mantiene vive cultura e tradizione gastronomica.

E proprio a Firenze dal 22 al 24 Maggio, la centralissima Piazza della Repubblica ospiterà un grande mercato con tutto il buono e il bello del territorio. Trippa, lampredotto, piatti tipici fiorentini, per un’intera giornata saranno gli indiscussi protagonisti dello spazio showcooking dove, dopo il “trippa lunch” delle ore 12, il “trippaio” Alessandro Corsi racconterà l’antica arte toscana dello street food. A seguire La Toscana degli chef con Emanuele Vallini (La Carabaccia – Bibbona) e Matteo Donati (Ristorante Donati – Castiglione della Pescaia), che interpreteranno la trippa presentati da Leonardo Romanelli.

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Si chiude così l’anteprima milanese di In Piazza a Firenze, un progetto di Claridea per la Biennale Enogastronomica Fiorentina che, nelle sue due sezioni “Bocconi di Toscana” e “La Toscana degli chef” ha offerto al pubblico milanese di Expo uno spaccato del buon vivere toscano tra arte, gusto, ricerca e prodotti di eccellenza.