Ha un nome strano, un sapore particolarissimo e, quando scoprirete cos’è, vi sorprenderà. Eppure il tempeh (o tempé) è un alimento che vale davvero la pena di conoscere, soprattutto se desiderate delle alternative sane e nutrienti al consumo di carne. Noto tra coloro che cercano soluzioni veg ai derivati animali, meno conosciuto dal consumatore medio ma sempre più facile da trovare sui banchi degli alimentari (biologici), il tempeh è un alimento molto comune in Asia, soprattutto in Indonesia.
Associabile al tofu in quanto deriva dalla soia gialla, ma assai diverso in quanto a procedimento di preparazione e valori nutrizionali, il tempeh è un alimento fermentato, ossia i fagioli di soia vengono leggermente ammorbiditi, cotti brevemente, acidificati e lasciati a fermentare grazie ad un fungo per circa 24 ore a circa 30°. Durante questo processo, i fagioli si compattano fra di loro grazie ad una patina bianca formata da miceli, una sorta di avviluppamento che salda tra di loro i fagioli di soia. Il tempeh si acquista sotto forma di panetto, che poi si può affettare, tagliare a cubetti o listarelle per cuocere.
Il processo di fermentazione rende le proteine della soia più digeribili, e limita (se non azzera) la fermentazione dei gas nell’intestino. Con il tempeh in pratica si mangiano legumi senza subire le nefaste conseguenze di aerofagia e comune mal di pancia. Inoltre i batteri che danno vita alla fermentazione, che si trovano negli appositi starter, producono vitamine tra cui la B12, spesso carente nella dieta vegetale (tuttavia su questo punto esistono pareri discordanti). Il tempeh è quindi ricco di proteine, di ferro, di minerali in generale e di vitamine, con un buon apporto di fibre e acidi grassi polinsaturi. Tuttavia se si acquista il tempeh in salamoia, occorre considerare l’innalzamento del sodio. Grazie ai suoi valori nutrizionali, viene chiamato ‘carne di soia’, e anche l’utilizzo che se ne fa in cucina è simile (principalemente alla piastra, ma anche stufato, al forno, come imbottitura di panini, etc). Il sapore è davvero particolare, leggermente acidulo, con aromi di funghi e noci, mentre la consistenza è compatta, morbida e vagamente farinosa. In diversi paesi asiatici è considerato una prelibatezza, soprattutto la variante fermentata più a lungo, e ne esistono versioni diverse da luogo a luogo, alcune, per esempio, con aggiunta di grano, altre che fermentano a temperature e tempistiche differenti per dar vita a prodotti con aromi particolari.
