Se fave, piselli, carciofi e asparagi sono gli ortaggi più emblematici della primavera, il loro accompagnatore ufficiale non può essere che il dolce cipollotto, altro frutto della terra che in questo periodo dell’anno si manifesta in tutta la sua bontà. Si tratta di una cipolla che viene raccolta ancora immatura, quando il bulbo ha appena cominciato a formarsi, e della ‘sorella maggiore’ infatti conserva il sapore, in versione assolutamente più delicata.
Si consumano freschi, ed esistono sia nella variante bianca, più comune e dal sapore caratteristico di cipolla, sia quella rossa, più dolce. I cipollotti fanno parte della famiglia delle liliaceae, la stessa di aglio, porri, scalogni, erba cipollina, di cui fa parte, strano a dirsi, anche l’asparago, e alcuni fiori come il giglio e il tulipano. Il bulbo si mangia per intero una volta tolta la parte con le radici, e negli esemplari più freschi si consuma anche il fusto nella parte di colore verde germoglio una volta tolta la foglia più esterna e coriacea (che è comunque commestibile). Mille le ricette in cui si possono utilizzare, più o meno tutti i piatti che prevedono la cipolla – dai soffritti alla frittata, passando per torte rustiche, zuppe e sughi per la pasta – ma l’ideale per assimilarne le proprietà è, come sempre, il consumo a crudo. I cipollotti aggiungono un sapore brioso e fresco alle insalate di verdure, di legumi o di cereali, sono ottimi condimenti per bruschette, magari aggiunti al pomodoro; se il sapore di cipolla è molto forte potete addolcirlo con una marinatura di aceto balsamico, sale e zucchero. Naturalmente anche cuocendolo perde una parte del suo aroma pungente, ma anche delle sue proprietà.
Quali sono dunque le virtù? I cipollotti sono ricchi di potassio, sono una buona fonte di calcio e di vitamine del gruppo B e C. I benefici della loro assunzione si concentrano sulla digestione, che facilitano (anche se sono sconsigliati in caso di gastrite) e accelerano; esercitano una buona funzione depurativa in quanto diuretici, e antidiabetica; il loro succo trova impiego nella cura naturale delle infezioni alla gola e della tosse; aiutano a mantenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue e per, concludere, sono poverissimi di calorie.
Per servirli in un modo originale e non come ingrediente ‘di contorno’ ma come interessante protagonista, provate a grigliarli. Tagliate per il lungo il bulbo con circa 10 cm di fusto (scartando la prima e anche la seconda foglia se necessario fino ad arrivare alla parte verde brillante e tenera) a metà o in quarti a seconda della dimensione. Ungete la griglia con un po’ d’olio e asciugatela, fatela scaldare e adagiatevi i cipollotti un minuto per lato senza schiacciarli – o perderanno la loro acqua seccandosi. La cottura deve essere rapida e non troppo shoccante (la piastra non occorre caldissima). Adagiateli su un piatto, condite con sale e olio d’oliva, oppure create una marinatura originale con senape e in grani, aceto balsamico e olio.
