Troppo spesso dimenticati, gli agretti sono una delizia di stagione di cui vale la pena fare incetta nel breve periodo in cui sono a disposizione, come variante originale ai contorni, ma anche come verdura diversa dal solito con cui comporre le pietanze. Diffusi in tutto il bacino mediterraneo, e in passato hanno avuto un ruolo importante non solo come alimento, ma nella produzione manifatturiera: gli agretti, o barba di frate (o senape dei monaci) sono una tenera verdura primaverile, che si trova solo nel periodo che va da marzo a maggio. Di un bel colore verde smeraldo, gli agretti hanno la forma di fili che si vendono a mazzetti, dal sapore leggermente amarognolo e la consistenza tenera, e si usano molto nella cucina romana, siciliana, spagnola e del nord africa, ma è dalla tradizione Kasher, ossia giudaica, che vengono particolarmente onorati.
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Contengono vitamina C, sono un buon apporto di vitamina A e di calcio, e grande fonte di fibre, mentre contengono calorie pressoché nulle. La loro diffusione è antichissima, crescono sia da coltivazioni che spontaneamente lungo le zone costiere. Un tempo venivano utilizzati non solo come contorno di verdura, ma anche per la produzione di soda, allora utilissima per la produzione del vetro. Dalla combustione delle piante infatti si otteneva una grande quantità di carbonato di sodio: il nome latino degli agretti è, non a caso, Salsola Soda.
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Ma veniamo alla cucina: generalmente gli agretti si consumano, dopo aver tagliato le basi e averli puliti dalla terra, semplicemente sbollentati per 7/8 minuti oppure cotti al vapore. Si prestano poi ad essere serviti semplicemente conditi con olio e succo di limone, oppure con qualche fettina d’aglio crudo, o ancora con le acciughe e le olive nere. Si accompagnano molto bene alle uova, sia sode che sotto forma di frittata, ma sono buoni anche come ripieno per torte salate (ad esempio ricotta e agretti) e si sposano magnificamente con la farina di ceci per una farifrittata vegan. Ecco una ricetta per trasformarli in un primo piatto primaverile.
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Spaghetti con agretti (per 2 persone). Pulite e sbollentate un mazzo di agretti per 5 minuti in acqua salata, scolateli senza buttare l’acqua di cottura, in cui cuocerete la pasta. Preparate un soffritto di aglio, olio e peperoncino, aggiungendovi la scorza di un quarto di limone a pezzetti (solo la parte gialla), e 6 o 7 pomodorini tagliati a spicchi. Fate soffriggere finché i pomodorini si afflosciano (non si devono spappolare) e aggiungete gli agretti per pochi minuti in modo che insaporiscano. Buttate gli spaghetti, scolateli 1 attimo prima di fine cottura e ripassateli 2 minuti nella padella con il condimento.
