Arancine doc dal cuore di Palermo 

A Palermo, in un angolo che sembra rimasto intatto alla tirannia del tempo, c’è un luogo che coniuga sapore, tradizione e legalità. Si tratta dell’Antica Focacceria San Francesco, attività commerciale che fin dal 1834 soddisfa i palati di personaggi come Garibaldi, Giovanni Falcone, Paolo Borsellino e persino Luigi Pirandello.

Il forno non è però conosciuto solo grazie alla qualità del servizio e ai suoi famosi avventori. L’Antica Focacceria compie 180 anni ed è da tempo, grazie alle continue denunce del titolare Vincenzo Conticello, il simbolo di un’imprenditoria sana che dice no alla schiavitù del pizzo. Per festeggiarla non c’è cosa migliore di sedersi a tavola e condividere i sapori tradizionali. Ecco quindi la ricetta dell’arancina siciliana proposta da Vanity Fair e proveniente dai laboratori storici del laboratorio gastronomico di Palermo. 

 

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di riso Arborio, 250 gr di riso Roma, 1 lt acqua, 1 gr di pistilli di zafferano, 150 gr di carne trita di vitello, 100 gr di piselli freschi, 100 ml di passata di pomodoro, 6 uova, 100gr di caciocavallo a dadini, 100 gr di burro, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 300 gr di farina, 300 gr di pangrattato, Vino rosso.  

Preparazione: far bollire l’acqua, salare e aggiungere il riso, coprire e far cuocere a fuoco moderato finché il riso avrà assorbito completamente l’acqua. Mantecare con burro, zafferano, 3 uova e lasciar raffreddare. In una casseruola soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tagliati finemente. Una volta dorati, aggiungere la carne facendola rosolare leggermente; sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere sale, pepe e 30 gr di farina facendo attenzione affinché non faccia grumi. Unire la passata di pomodoro e lasciare andare a fuoco lento per circa un’ora.

A parte, scottare per qualche minuto i piselli in abbondante acqua salata, scolarli e passarli in padella con una noce di burro; una volta che il ragù sarà pronto ultimare aggiungendo i piselli e lasciar raffreddare. Formare con il riso palle di circa 5 cm di diametro; fare col pollice un buco in ciascuna, riempirlo di ragù e un dadino di caciocavallo, poi richiudetelo. Passare le arancine nella farina, poi nelle uova sbattute e salate, quindi nel pan grattato, infine friggetele poche alla volta in olio ben caldo.