Fieno da mangiare, il sapore è di stagione

Il fieno, arriva dai campi alla tavola. Il mix di erbe essiccate che nella vita bucolica, viene comunemente conservato sottoforma di balle, arriva a solleticare il palato con insolite proprietà benefiche. Sembrerebbe infatti che la variante proveniente dai prati cosiddetti “magri”, non trattati (banditi concimi minerali, erbicidi e fungicidi), lontani da strade pubbliche, ad altitudini superiori ai 1.700 metri, e che contengono almeno 40 specie vegetali (piante, fiori, erbe) su 50 metri quadrati, sia l’ingrediente capace di cambiare il gusto e lo scopo di un piatto.

Senza troppi dilungamenti ecco quindi una ricetta tutta da sperimentare, consigliata dallo chef Marco Rossi del Ristorante La Mugnaia di Ivrea e pubblicata su D di Repubblica. Cosciotto di maialino da latte cotto nel fieno della Valchiusella. Ingredienti: Cosciotto maialino da latte circa 1,5 kg, erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia), pepe, ginepro, poco aglio, sale, olio extravergine di oliva, fieno di secondo taglio, spago da cucina, carta da forno. Preparazione casalinga: Disossare il cosciotto di maialino, eliminando l’osso centrale. Aprendo la carne bene a libro  allargatela su un tagliere. Preparare un trito con le erbe aromatiche, il ginepro e pochissimo aglio. Salare e pepare la carne quindi cospargerla con il trito di erbe. Bagnare con 5 cucchiai di buon olio, coprire con pellicola e far riposare in frigo circa 1 ora.

Arrotolare il cosciotto di maialino tenendo la cotenna tutta esterna e legare bene con spago da cucina, come per un arrosto. Rosolare il cosciotto in una pentola antiaderente, con poco olio, facendo dorare uniformemente tutta la cotenna. Avvolgere il cosciotto legato con del fieno profumato, sottile e possibilmente che abbia dei fiori assieme all’erba, e chiudere tutto in un fagotto con la carta da forno. Adagiare in una teglia e cuocere in forno basso (140 °C) per circa 60-75 minuti. La temperatura al cuore, misurabile con un termometro da cucina, deve essere di 68 °C.