Baked Alaska, noto anche come noto anche come “glace au four” e “omelette à la norvégienne”, è un dessert molto particolare, estremamente diffuso nelle regioni dove il termometro tocca frequentemente le temperature polari.
Il nome “Baked Alaska” è stato coniato nel 1876 dallo chef dal ristorante newyorkese Delmonico, Charles Ranhofer. L’intento dello chef era quello di celebrare l’acquisizione americana dell’Alaska.
ll dolce ricorda un piccolo igloo, il quale racchiude un goloso ripieno di gelato. Questa delizia rappresenta l’incontro del caldo con il freddo in unico piatto: un cuore morbido di gelato che poggia su una golosa pasta biscotto al cacao, il tutto ricoperto da una croccante meringa.
Ingredienti per la pasta biscotto
1 bustina di vanillina
Cacao in polvere amaro 40 gr
Zucchero semolato 120 gr
Miele 15 gr
Acqua 1 cucchiaio
Farina tipo 00 50 gr
3 Uova
Ingredienti per il gelato
Latte intero 250 ml
Uova 1 albume
Zucchero semolato 75 gr
Panna fresca liquida 50 ml
Fragole mature 250 gr
Ingredienti per la meringa
Uova albumi 125 ml
Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml
Sale
Preparazione del gelato alla fragola: lavare le fragole e frullarle nel mixer fino ad ottenere una polpa omogenea. Poi, preparare la crema: versare il latte in un tegame, aggiungere lo zucchero e scaldare a fuoco basso mescolando per bene. A parte, in una ciotola, versare la panna fresca liquida, unire gli albumi e mescolare con una frusta. Infine, unire il tegame di latte e zucchero alla ciotola con panna e albumi, e portare il tutto alla temperatura di 83° per pastorizzare. Una volta raggiunta la temperatura, togliere il tegame dal fuoco, trasferire il composto in una nuova ciotola e farlo raffreddare rapidamente. Quando il composto sarà ben freddo, bisognerà incorporarvi la polpa di fragole. Basterà, poi, trasferire il composto nella gelatiera per almeno 30-35 minuti. Una volta pronto, versare il gelato in stampini monoporzione del diametro di 7-8 cm. Lasciare in freezer per almeno 4 ore.
Preparazione della pasta biscotto al cacao: dividere i tuorli dagli albumi e riporre i tuorli, insieme a metà dose di zucchero, miele, acqua ed estratto di vaniglia, in una planetaria munita di frusta, e sbattere per almeno 10 minuti. Montare anche gli albumi a neve assieme al restante zucchero, quindi unire i due composti con una spatola. Aggiungere la farina setacciata assieme al cacao in polvere e far amalgamare il composto. Infine, stendere l’impasto su una teglia imburrata. Il composto deve avere uno spessore di 1 cm. Infornare in forno statico a 220° per 6-7 minuti. Dopo aver estratto la pasta biscotto dal forno, bisognerà spolverizzarne la superficie con dello zucchero semolato e sigillarla immediatamente con della pellicola. Quando la pasta biscotto sarà fredda, ricavare dei cerchi di pasta che andranno a formare la base del dolce (7-8 cm).
Preparazione della meringa: tirare fuori dal freezer il gelato, e adagiare le cupole sopra i biscotti. Riporre le cupole in freezer e cominciare con la meringa all’italiana. Ecco il procedimento per ottenere una deliziosa meringa: versare in un pentolino acqua e zucchero e scaldare fino a quando si sarà formato lo sciroppo. Dopo di che, bisognerà immergervi l’apposito termometro che indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 120°C. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 115°, cominciare a montare gli albumi a neve a media velocità. Versare poi lo sciroppo negli albumi e continuare a montare fino al completo raffreddamento della meringa, la quale dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida. Trasferire la meringa in una sac-à-poche con bocchetta stellata.
Togliere dal freezer i dolcetti e guarnire tutta la superficie con ciuffi di meringa. Per finire, passare in forno i Mini Baked Alaska alla massima potenza per soli 2 minuti, il tempo di imbrunire la superficie. Servire ancora caldi.
