Lo chef Davide Oldani ci ha regalato la sua ricetta per la notte più stregata dell'anno.
Ecco ingredienti e procedimento per quattro persone.
Per l’impasto:
1 kg purea di zucca cotta in forno avvolta nella carta stagnola
200 g zucchero semolato
50 g farina bianca "00"
Frullare la zucca con lo zucchero e la farina a velocita bassa per 3 minuti. Mettere l'impasto in una casseruola e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere il peso totale dell'impasto di 780 g. (peso iniziale di kg.1,250).
Per il babà
300 g impasto di zucca
60 g tuorli d'uovo
150 g albume d'uovo
60 g zucchero al velo
40 g burro morbido
Frullare l'mpasto con il burro quindi aggiungere la pat a bomb di tuorli e 30 g zucchero (lavorata per 6 minuti alla sbattitrice), lavorare il tutto per 4 minuti quindi aggiungere gli albumi montati a neve con il restante zucchero. Mettere l'impasto negli appositi stampini foderati con un quadrato di carta oleata e cuocere in forno 170° c per 18 minuti
Per il gelato ai funghi
250g funghi
500g latte
250g panna
100g zucchero
50g glucosio
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola portare a bollore e cuocere per circa 5 minuti frullare il tutto e passare al setaccio fine, lasciar freddare e mantecare nella gelatiera
Per la finitura:
10g fave di cacao
20g rhum
Inzuppare il babà nel rhum disporre al centro del piatto accanto porre una quenelle di gelato e le fave di cacao
